de Marseille avait couronnés en 1782 et réunis en volume pour être publiés aux frais de la Société.
La bonne huile, pouvons-nous dire avec Couture, possède au début un léger goût d’amertume, très apprécié des connaisseurs provençaux, et qu’elle ne tarde guère, du reste, à perdre en vieillissant. Un bon Provençal, affirme notre auteur, se priverait de manger plutôt que de subir une cuisine apprêtée avec de la mauvaise huile (à présent, avouons-le, on est moins difficile). Contrairement à un préjugé assez répandu, l’huile n’est bonne que très jeune ; au bout d’une année, et même si elle a été bien faite, son prix diminue. C’est absolument l’inverse de la règle applicable au vin. Les huiles provenant d’olives cueillies elles-mêmes dans des olivettes bien sèches se conservent deux ou trois ans ; mais, ajoute le bon curé, il est aussi difficile d’empêcher à force de soins une huile de rancir qu’un homme de vieillir.
Mais c’est trop nous attarder dans le passé. Etudions maintenant à Aix, ville où les vieilles traditions se perpétuent fidèlement, la confection de l’huile. Sur la cueillette des fruits, une seule remarque à formuler : c’est en somme une opération assez pénible ; chaque olive devant être arrachée à l’aide de la main engourdie par la bise de novembre, l’ouvrière ou oùlivarello était perchée presque immobile sur une échelle, dans une position peu agréable en cette saison. Quelle différence avec la vendange pratiquée dans nos climats, après les grosses chaleurs et bien avant les froids, sans stationnemens prolongés, et avec la ressource de croquer de temps à autre quelque grappe appétissante ! Et pourtant, nous avons entendu de braves paysannes de la Crau manifester hautement leur préférence pour « l’olivage. »
On compte assez peu d’oliviers, généralement parlant, dans les rares plaines du terroir oriental des Bouches-du-Rhône et, en tout cas, l’huile provenant de ces plaines n’est pas réputée la meilleure par les connaisseurs. A l’inverse, les produits supérieurs proviennent des pieds de Saurin et d’Aglantaù, qui s’étagent sur les collines du pays et notamment sur celles qui enlacent la vallée de l’Arc au nord et au sud de la ville d’Aix. L’huile de première qualité vaut en moyenne 2 fr. 25 le kilogramme, car, ici. elle se vend toujours au poids, jamais à la mesure.
Les temps actuels sont durs pour les petites industries. Autrefois,
