le mouillage[1], c’est-à-dire le fait de verser de l’eau dans du vin, — le sucrage, soit le fait de jeter dans le moût du sucre de betterave, opération artificielle assez semblable à l’acte spontané qu’opère la nature par la fermentation des vendanges ; ou bien encore le vinage qui consiste à verser de l’alcool dans du vin pour le rendre plus facile à conserver, plus agréable à boire, lui permettre de mieux résister à la chaleur et de voyager. Sans doute l’Etat a dans cette triste affaire une responsabilité, et par certaines lois votées depuis 1900, et par leur application ou leur non-application. Toutefois il convient de remarquer combien nos mœurs politiques, nos habitudes de centralisation, facilitent l’ingérence de l’État dans toutes sortes de questions, et l’habituent à mettre en pratique la formule si plaisante : Faisons de l’arbitraire, mais légalement. Or les gens du Midi, plus que ceux des autres provinces françaises, ont contribué à renforcer le dogme si dangereusement socialiste de l’État-Providence possédant la corne d’abondance et la bourse de Fortunatus, de l’État distributeur de places et sinécures, capable de tous les miracles, d’enrichir les pauvres et de niveler les fortunes, dont on attend tout en un mot : l’âme latine, l’âme romaine revit en eux ; le sens américain, le sens de la liberté individuelle et sociale leur manque singulièrement.
Un des leurs n’a-t-il pas dit rudement : « Tout Méridional pauvre, paresseux, raté ou taré est candidat fonctionnaire ? » d’où le triomphe des idées étatistes, les progrès du collectivisme, de
- ↑ Voici d’autres définitions à l’usage des personnes auxquelles l’argot et la langue viticoles ne sont pas familiers. La mistelle est un moût additionné d’alcool, ou un moût concentré par l’évaporation partielle de l’eau des raisins ; elle sert à fabriquer des vins artificiels, ou même des alcools ; depuis 1902, les mistelles étrangères, composées de moûts très alcooliques, paient le droit sur l’alcool et le droit sur le moût du raisin frais. — Les marcs, matières solides qui restent au fond de la cuve après le soutirage des vins de première cuvée, peuvent être distillés, servent aussi à obtenir des vins de sucre ou des piquettes produites par des lavages successifs. — La chaptalisation, c’est l’emploi du sucre en première cuvée pour suppléer à l’insuffisance de raisins trop acides. — Les vins de raisins secs se fabriquent avec des raisins de Sicile, de Grèce, de Turquie, d’Espagne et d’Asie Mineure, qu’on fait macérer dans de l’eau chaude. — Les coupages sont les mélanges de vins. — Les ventes de raisins sur souches ou sur pied se font avant la récolte, parfois plusieurs mois avant : tantôt c’est le vendeur, et tantôt l’acheteur qui opère les vendanges et la vinification ; tout dépend du contrat qui intervient. — Un hectolitre de vin de sucre, à dix degrés, se fabrique avec de l’eau, des vendanges déjà épuisées et 17 kilos de sucre. — La vinification, c’est l’ensemble des opérations compliquées, minutieuses, qui métamorphosent la vendange en vin bon à boire. — Le moût, c’est tout simplement le jus de raisin qui vient d’être exprimé après la cueillette.
