l’avoine aux écuyers pour leurs montures et crie à tue-tête :
Or, à l’avoine venez-en, escuier !
Si vos me faites .j. petit [un peu] courecier,
N’en panrez point, par Deu le droiturier !
Le sénéchal vit dans l’intimité du souverain, introduit les visiteurs. Le Roi lui confie l’éducation de son fils. Les chansons de geste indiquent les différentes charges de la domesticité royale par lesquelles on pouvait parvenir à ce poste éminent. Girbert de Metz, accueilli à la Cour sur la recommandation de la Reine, y fait d’abord les fonctions de veneur. Puis il devient fauconnier ; enfin sénéchal de France aux gages de quatre livres parisis par semaine.
En temps de guerre, le sénéchal donne ses soins à l’arrangement de la tente royale, il suit son maître dans les expéditions, il porte son gonfanon. « Métier, dit Bertrand de Bar, qui a seigneurie sur tous autres. » De son côté, Jean Renart nous montre le sénéchal « sire et mestre » dans le palais, où il est « commandère après le Roi de toute la maison ». Il est « sur tous ceus de Paris » « conseiller en sa Chambre. » Nul n’oserait contre son gré faire arrangement
Ne de haut fet, ne de besoigne.
Il gouverne la France :
Et bien doit France avoir en abandon,
Seneschaus est, en a le gonfanon.
Ces fonctions devinrent héréditaires dans la maison de Garlande qui les érigea à la hauteur d’une vice-royauté. Louis VI, pour en diminuer l’importance, retrancha de l’office le service de dapifer, c’est-à-dire d’écuyer tranchant ; enfin Philippe-Auguste supprima le sénéchalat (1191) devenu un danger pour la couronne.
A la suite du sénéchal vient le connétable, comes stabuli, le comte de l’écurie. Il surveille l’écurie du Roi, contrôle le service des fourrages, achète des chevaux ; il tient la main à ce que les palefreniers nettoient soigneusement les stalles ; aussi peut-il placer quatre de ses chevaux aux râteliers de son maître et prendre en outre à la cuisine de la viande crue ou de la viande cuite. « Comme l’escuyerie du Roy, écrit André Duchesne,
