semble estre en partie destinée pour les hasards de la guerre, ils (les connétables) commencèrent par là de s’accroistre et amplifier en grandeur et gaignèrent qu’au lieu où auparavant ils estoient superintendans de ceste escuyerie, ils commencèrent d’estre estimez pour lieutenans généraux de toute la gendarmerie... » Le connétable devint chef de l’armée. Philippe-Auguste lui adjoignit deux maréchaux. Le connétable étant devenu à son tour, par sa trop grande puissance, une menace pour la monarchie, l’office fut supprimé par Richelieu en 1627.
Le bouteiller, ainsi que son nom l’indique, magister pincernarum, commandait aux échansons comme le connétable aux garçons d’écurie. « Sa charge estoit de présenter la coupe à Leurs Majestez et d’avoir soin de leurs bouteilles. » Il distribuait le vin aux hôtes du palais. Il faisait
Les napes estuer [étuver] et garder
Et les hanaps, que nus nés puet ambler [voler].
D’autre part, il administrait les vignobles royaux et en gérait les revenus. Il ne veillait pas seulement à fournir la cave du Roi, mais à vendre les excédens des récoltes. Il établissait les pressoirs banaux, faisait rentrer les impôts de tonlieu, de pressurage, de forage ; ce qui l’amena naturellement à juger les contestations auxquelles ces redevances donnaient lieu. Ainsi s’étendit progressivement l’importance de ses fonctions. Il ne tarda pas à prendre part à l’administration du domaine et à la gestion du fisc.
Le bouteiller avait droit, pour lui et pour sa famille, au vin tiré du cellier du Roi ; il avait le droit d’aller prendre à la cuisine de la viande crue ou de la viande cuite. Il ne pouvait pas, comme le connétable, loger quatre chevaux dans les écuries de son maître ; mais en revanche, il avait permission d’aller se choisir des torches et des chandelles au fruitier. Lui revenaient en outre les tonneaux entamés les jours de fête : privilège auquel le bouteiller tenait beaucoup ; car comme c’était lui précisément qui faisait monter les tonneaux de la cave, il en faisait mettre en perce le plus grand nombre possible. Le bouteiller eut l’intendance du trésor royal et la présidence de la Chambre des Comptes. A partir du XIIe siècle, ces fonctions devinrent héréditaires dans la maison de la Tour, la première famille de
