en carbone d’amidon). Or, avec la ration d’entretien actuellement admise, la proportion est seulement de 1 à 8. Il y a là une variation dont il importe de chercher la raison. Vers 1870, les théories médicales se préoccupaient surtout de l’anémie ; le professeur Germain Sée insistait sur les qualités nutritives de la viande, et quelques années plus tard le professeur Debove, en appliquant le gavage au traitement des phtisiques et en inventant la poudre de viande, faisait du régime azoté le traitement curatif et préventif de la tuberculose. De là cette méthode de la suralimentation qui a guéri quelques malades et qui a fait aussi pas mal de victimes ; de là cette idée devenue bientôt populaire que la viande est l’aliment par excellence, le seul qui mette à l’abri de toutes les maladies, de là « ce préjugé de la viande » (Landouzy), contre lequel le corps médical entre en lutte aujourd’hui, molestant un peu ceux qui le partagent et oubliant trop vite que c’est lui-même qui l’a créé, comme d’ailleurs la plupart des préjugés de la médecine populaire.
En 1888, quand il rédigeait sa note, le professeur Bouchard commençait franchement à réagir contre cette tendance excessive à user et à abuser de la viande. Ceux qui ont suivi le maître ont, comme toujours, fini par le dépasser. Il semble à l’heure qu’il est que cette réaction ait atteint sa limite extrême, et qu’on n’ira pas plus loin que la proportion de 1/8 que nous venons de signaler. Nous serions même porté à croire qu’elle est déjà un peu exagérée et qu’on en reviendra aux chiffres de M. Bouchard.
V
Équivalent thermique des aliments. — En même temps que s’opérait cette modification dans les doctrines médicales, à l’égard du régime carné, les physiologistes attaquaient le problème alimentaire par une autre de ses faces. L’alimentation a deux buts à atteindre : le premier, c’est de réparer nos tissus incessamment usés et désagrégés par le fonctionnement ; le second, c’est d’entretenir en nous la chaleur qui est l’essence même de la vie. En réalité ces deux fonctions : nutrition et calorification, se confondent ; car les substances ne se brûlent pas en nous comme du charbon dans une chaudière : elles se brûlent
