nibles et coûteuses sont plus curieuses qu’utiles, puisque les gens riches préfèrent le pain de farine de froment, et les pauvres s’en nourrissent à merveille, sans en faire du pain : dans les pays où ce légume est commun, on en fait des ragoûts très appétissants.
» On en peut faire aussi de très bel amydon. Pour cela on râpe les Pommes dans l’eau, avec laquelle on délaie bien la râpure, l’amydon se précipite au fond de l’eau ; mais pour qu’il soit blanc, il le faut laver dans plusieurs eaux : quand les grains sont rares, cet amydon peut servir aux mêmes usages que celui de grains. »
Il nous faut noter, dans cet ouvrage, d’abord la consécration définitive d’un nom nouveau. Pommes de terre qui devait remplacer ceux de Truffes ou de Patates, ensuite des indications suffisantes pour nous apprendre que depuis un certain nombre d’années la culture de notre Solanée avait fait d’assez grands progrès. Nous arrivons, en effet, à une époque où cette culture ne va pas tarder à prendre un grand essor. Nous y reviendrons plus loin. En attendant, consultons la Grande Encyclopédie publiée en 1765 sous la direction de Diderot et d’Alembert. Dans l’Article consacré à la Pomme de terre, nous n’y trouvons qu’une description assez médiocre, qui la désigne comme une « Racine tubéreuse, oblongue, inégale, quelquefois grosse comme le poing, couverte d’une écorce brune ou rouge, ou noirâtre, blanche en dedans et bonne à manger… » Cette description est suivi du passage suivant dont la fin est assez singulière.
» Pomme de terre, Topinambour[1], Batate, Truffe blanche, Truffe rouge. — Cette plante qui nous a été apporté de la Virginie[2], est cultivée en beaucoup de contrées de l’Europe ; et notamment dans plusieurs provinces du Royaume, comme en Lorraine, en Alsace, dans le Lyonnais, le Vivarais, le Dauphiné, etc. Le peuple de ces pays, et surtout les paysans, font leur nourriture la plus ordinaire de la racine de cette plante pendant une bonne partie de l’année.
Ils la font cuire à l’eau, au four, sous la cendre, et ils en préparent plusieurs ragoûts grossiers ou champêtres. Les personnes un peu aisées l’accommodent avec du beurre, la mangent avec de la viande,
