» Pour préparer le Chuño blanco il faut, après la congélation des tubercules, les faire macérer pendant une quinzaine de jours dans une eau courante. On creuse, à cet effet, des cavités peu profondes dans le lit d’un ruisseau ou d’une rivière, et on les remplit de Pommes de terre fraîchement congelées, de manière que l’eau puisse couler librement par dessus ; elles prennent ensuite, en séchant, une couleur parfaitement blanche.
» Le goût du Chuño blanco est moins prononcé que celui du Chuño negro mais, quoique plus délicat, il n’est pas généralement préféré. Le Chuño negro a un inconvénient qu’il faut signaler : c’est qu’il demande à être plongé dans l’eau pendant six à huit jours avant d’être employé, tandis qu’une macération de trente-six heures suffit pour amollir le Chuño blanco.
» Au Pérou et dans les pays analogues, la conversion des Pommes de terre en Chuño a des avantages incontestables ; elle y est, comme on l’a vu, presque indispensable. En Europe, où les circonstances sont bien différentes, on ne tentera probablement de faire du Chuño que par curiosité. Je ferai remarquer, d’ailleurs, que cette fabrication y serait, en général, beaucoup moins facile que sur les plateaux des Andes, par suite de la difficulté que l’on éprouverait à opérer la dessiccation des tubercules congelés, sans recourir à des moyens artificiels. À une grande hauteur, en effet, l’évaporation est rendue plus prompte par la diminution de la pression atmosphérique, et elle est encore hâtée durant le jour par l’intensité de la chaleur solaire.
» Un autre moyen, employé en Bolivie pour conserver les Pommes de terre, consiste à les cuire, à les peler et à les sécher à l’air. On appelle cette préparation Cucupa. »
Ces renseignements détaillés que nous donne Weddell sont précieux parce qu’ils achèvent de nous faire connaître ce Chumo, Ciuno, Chuno ou Chugno, dont il a été si souvent question dans les passages que nous avons cités plus haut, d’après les premiers auteurs qui ont parlé des usages que faisaient les Péruviens de la Pomme de terre.
Nous trouvons encore, dans le même ouvrage de Weddell, un passage fort intéressant au sujet d’une constatation qu’il a faite d’une Pomme de terre sauvage. Voici ce qu’il nous apprend à ce sujet, dans le récit de son voyage de La Paz à Tipuani, par un che-
