§ 2. Du Pain de Pommes de terre. — « La possibilité, dit Parmentier, entrevue par les Irlandois dès 1740, de transformer les Pommes de terre en pain, c’est-à-dire d’augmenter la masse de celui qu’on prépare avec la farine de différens grains, a eu de nos jours une vogue étonnante ; chacun a prétendu au mérite de l’invention, et tout le monde a cru réellement que ces racines, confondues dans la pâte ordinaire, avoient disparu à la faveur du pétrissage, de manière à ne présenter après la cuisson qu’un tout homogène parfaitement levé, en un mot un véritable pain ».
Mais Parmentier n’était pas partisan de cette panification, et bien qu’il parle de cette sorte de pain, et même d’un biscuit de mer de sa façon, il ne laisse pas de s’écrier en forme d’observation : « Puisque les Pommes de terre cuites dans l’eau ou à sa vapeur, et assaisonnées de quelques grains de sel, sont une sorte de pain, très digestible, que la Providence offre tout fait aux hommes, qui nourrit également bien : qu’est-il nécessaire de soumettre ces racines à une préparation compliquée et dispendieuse, qui ne fait que diminuer leur volume et ajouter au prix de l’aliment ? L’opération de les cuire est si simple, si facile, si peu coûteuse ! Elle est préparée avec tant de succès chez des nations éclairées ! »
Aujourd’hui qu’aux récoltes en Blé de l’Europe viennent s’ajouter une bonne partie de celles de l’Amérique, la crainte des disettes est dissipée, à moins toutefois que de mauvaises récoltes ou de trop faibles importations ne viennent la faire naître de nouveau. Elle ne l’était pas encore en 1845, après l’apparition de la redoutable maladie des Pommes de terre, et Bonjean n’oublie pas de donner de nouveaux détails sur la panification de la Pomme de terre, ou bien de sa fécule. D’après cet auteur, le pain de Pommes de terre pures peut se préparer avec parties égales de farine de froment et de tubercules cuits, plus un peu de sel. Mêlée avec la farine de froment dans des proportions qui doivent avoir des limites, la fécule forme un excellent pain. C’est ainsi qu’une partie de fécule et quatre parties de farine de froment fournissent un pain de bonne qualité et très nourrissant.
§ 3. De la Polenta de Pommes de terre. — Payen et Chevallier, en 1826, nous font connaître un procédé particulier de préparation à chaud de pâte de Pommes de terre, écrasées après la cuisson, tamisées dans un vermicelloire, et la masse obtenue séchée
