à l’étuve. Lorsque la dessiccation de cette pâte était terminée, on portait la substance, dite polenta, au moulin, et suivant le blutage on obtenait de la farine, de la semoule ou du gruau. D’après ces auteurs, les prix nets de revient de cette sorte de préparation étaient remarquables. Ainsi, un kilo de ce gruau de première qualité, formant 16 potages, pouvait être vendu au consommateur pour 0 fr. 60, chaque potage revenant à moins de 4 centimes, et un kilo de ce gruau de seconde qualité ne valait que 0 fr. 40, et chaque potage 2 centimes 1/2.
§ 4. Du riz de Pommes de terre. — En 1824, Mme Chauveau avait pris un brevet pour cette préparation, que Payen et Chevallier font connaître en ces termes : « On prend la Pomme de terre, on la lave, on la retire de l’eau, on la met à égoutter, on la coupe par morceaux que l’on divise en les faisant passer avec force à travers un tamis de laiton, placé au-dessus d’un moule de fer blanc à bords relevés ; le tubercule, pressé sur le tamis, tombe, divisé, et blanc comme de la neige, sur le plateau ; on emplit celui-ci jusqu’à la hauteur des bords. Le plateau étant rempli, on le porte dans un four, qui doit être aussi chaud que pour la cuisson du pain : on connaît que la matière a été assez chauffée lorsqu’elle se détache des plateaux ; on la tire alors du four, on la concasse de suite dans un grand mortier ; lorsqu’on l’a obtenue en morceaux à peu près de la grosseur d’un macaron, on la porte dans un moulin semblable à ceux employés à la mouture du tabac ; ces morceaux se divisent inégalement ; lorsque la matière a subi la mouture, on la passe dans différens tamis, et on en tire du riz de trois espèces de grosseur, et de la farine de riz. La 1re grosseur s’appelle Riz de Pommes de terre ; la 2me, Sagou de Pommes de terre ; la 3me, Semoule de Pommes de terre ; la 4me, Fleur de riz de Pommes de terre. Le riz peut remplacer le Riz ordinaire ; le Sagou s’emploie pour potages ; la Semoule, pour préparer des bouillies aux enfants, et la Fleur de riz, plus délicate, de même ».
§ 5. Fromage de Pommes de terre. — En Lorraine, au XVIIIe siècle, on avait la spécialité de fabriquer ce Fromage. Il n’en est plus question aujourd’hui. Pourtant, en 1826, Payen et Chevallier disaient encore : « L’addition de la Pomme de terre dans le fromage rend cette substance plus nutritive et d’une digestion plus facile ; elle est usitée en Saxe, où on l’opère de la manière
