sur la partie intérieure une forte couche de ce mortier en plusieurs reprises différentes, afin que les gerçures formées dans la première épaisseur soient bouchées par le mortier du second lit, & enfin par le troisième. Un ouvrier sera, pendant un jour ou deux, occupé à passer & repasser sa truelle sur les parois de la couche, à l’appuyer fortement ; ce qui est une espèce de massivage.
Ceux qui n’auront pas de pouzzolane, peuvent bâtir à la manière de Lille & de Tournay. (Voyez le mot Citerner) Je ne conseille point les mortiers préparés avec la brique pilée & réduite en poudre, qu’on substitue à la pouzzolane. J’ai vu une cuve construite avec ce dernier mortier, donner un mauvais goût au vin : comme je ne l’ai vue qu’en passant, sans avoir le temps de l’examiner, je n’insisterai pas davantage.
Je voudrois que les cuves en maçonnerie quelconque, servissent à deux usages, & pour la vendange, comme cuves, & pour le vin, comme foudres. (Voyez ce mot) À cet effet, il faudroit élever, sur le quarré des murs de face, de seconds murs qui formeroient un cube, & au point de leur réunion il ne resteroit que dix-huit pouces de largeur. Dans ce cas, les murs de face auroient, sur toute leur hauteur, deux pieds quatre pouces d’épaisseur, & ceux du cube, seulement l’épaisseur de quinze pouces dans le haut, & diminueroient insensiblement d’épaisseur en approchant de la partie supérieure des murs de face. On conçoit, 1°. que si on pratique ce cube, les murs de séparation d’une cuve à l’autre doivent nécessairement avoir l’épaisseur de deux pieds quatre pouces ; 2°. que pour maçonner & massiver ces murs aussi solidement que ceux de la base, il est nécessaire de leur donner un fort encaissement, que l’on élèvera à mesure, au moins extérieurement ; 3°. que la forme cubique est préférable à toute autre, à cause de la facile construction de l’encaissement, & de la manière aisée de placer les supports de cet encaissement ; 4°. que la hauteur de ce cube dépend de celle du plancher, & des facilités qu’on peut se procurer, afin de remplir ces cuves, & des moyens pour en retirer la vendange avec le secours d’une poulie, des seaux, &c.
On ménagera, dans la partie supérieure du cube, une recoupe de quelques pouces, destinée à recevoir un cadre de bon bois de chêne garni de sa trape, percée d’un trou dans son milieu qui, au besoin, fera l’office du trou de bondon des tonneaux. Dans le temps de la vendange, & pendant celui de la fermentation, ce cadre sera enlevé, & lorsque cette cuve ou foudre sera remplie de vin, après avoir pressuré la vendange, la même trappe sera remise en place, & les intervalles qui resteront entre le bois & les parois du mur, seront fortement mastiqués avec un mélange de sang de bœuf & de la chaux réduite en poudre : cette mixtion doit former une pâte molle qui, peu à peu, prendra la consistance la plus solide.
Je ferai voir, en parlant de la fermentation des vins, combien ils gagnent en qualité lorsqu’ils fermentent dans la plus grande masse possible ; &, en parlant de leur conservation, combien il est économique de les tenir dans des vaisseaux, dont la surface soit aussi petite qu’il est possible.
