gage pendant la fermentation, ce qui sera bientôt prouvé.
PREMIÈRE PARTIE.
de La Fermentation Vineuse.
L’eau qui bout dans un vase placé sur le feu, est en quelque forte l’image de la grande fermentation du raisin après qu’il a resté quelque temps dans la cuve. (voyez ce mot) Dans cette ébullition on voit l’eau, agitée dans tous les sens, former des espèces de tourbillons, de courans qui s’entrechoquent, se brisent les uns contre les autres, se divisent, se réunissent, forment de nouveaux tourbillons, &c. ; & cette eau occupe un espace plus considérable que dans son état de froideur ; enfin, elle communique sa chaleur aux légumes, aux viandes, &c. ; petit à petit les pénètre, chasse une grande partie de leur air de combinaison, & si l’ébullition est long-temps soutenue, elle détruit leur organisation, & va au point de les réduire à la fluidité. Les mêmes phénomènes, les mêmes brisemens & divisions de principes, ont lieu dans la fermentation, avec cette différence cependant que le degré de chaleur de l’eau bouillante ne s’y rencontre pas, puisque la masse ferment ante éprouve très-rarement au-delà de 16 à 28 degrés de chaleur. Le développement de l’air fixe, (voyez ce mot) ou air de végétation, occasionne par une chaleur de dix degrés & au-delà, fait naître les chocs, les tourbillons, les courans, &c, qu’on apperçoit dans le fluide d’une cuve qui fermente. Mais par quelles loix, par quels agens la fermentation est-elle excitée dans la substance muqueuse plus ou moins sucrée ? Et quelles sont les conditions essentielles pour obtenir une bonne fermentation tumultueuse ? C’est ce qu’il faut examiner.
CHAPITRE PREMIER.
Des agens de la Fermentation tulmutueuse.
J’en reconnois cinq : la fluidité, le concours de l’air atmosphérique, la chaleur, le mouvement & le dégagement de l’air fixe contenu dans le raisin.
De l’action réciproque de ces agens les uns sur les autres & sur la masse ferment ante, il résulte une masse de chaleur qui n’est point égale, suivant les différentes élévations de la vendange dans la cuve.
Section Première.
De La Fluidité.
Elle est le premier mobile de la fermentation ; sans elle, point de dissolution du mucilage, des sels, &c ; sans elle aucun corps ne peut s’unir avec un autre suivant les loix de l’affinité, c’est-à-dire, la tendance qu’ont certains corps à s’unir entr’eux, de préférence à d’autres corps, ou qui ne s’unissent point sans le secours d’un troisième. L’eau, par exemple, s’unit tellement au vin, à l’esprit ardent, &c. qu’elle ne fait plus qu’un seul corps avec eux ; mais l’eau pure ne se mêle jamais avec l’huile sans l’intermède d’un sel ; ainsi il n’y aucune affinité réelle entre l’huile & l’eau.
Comme le raisin est composé d’un principe acide, d’un principe sucré % d’une portion huileuse, d’un muci-
