lage, d’une terre, &c. (Voyez le mot Raisin) il est donc nécessaire que ces corps nagent dans un fluide, s’y dissolvent, & que de leurs dissolutions successives opérées les unes par les autres, naissent des combinaisons capables de former l’esprit ardent qui est l’ame du vin.
Sans fluidité, point de fermentation vineuse ; les robs, les extraits, les fyrops en sont la preuve. Dans ces préparations le principe muqueux doux est trop rapproché, le fluide n’est pas assez abondant ; mais ajoutez à ce fyrop, à cet extrait, &c. une suffisante quantité d’eau, ils fermenteront & produiront un vin.
Le raisin, la poire, la pomme, &c. ; sur l’arbre, ou cueillis & tenus séparément, contiennent en eux tous les principes du vin, du cidre ; &c. cependant ils éprouvent une fermentation intestine qui les conduit insensiblement à la pourriture, sans qu’ils subissent la fermentation vineuse, parce que le principe sucré, contenu dans leurs cellules, n’est pas dissous dans une suffisante quantité d’eau rassemblée en masse. Mais écrasez ces fruits, il y aura fluidité, & bientôt après fermentation vineuse & tumultueuse.
Un morceau de sucre y par la même raison, ne fermente pas. Jetez-le dans un verre rempli d’eau, il s’y précipitera, s’y dissoudra, & la partie supérieure de cette eau ne sera point sucrée ; mais abandonnez à lui-même ce verre pendant quelques jours, & vous trouverez alors, la partie supérieure de l’eau aussi sucrée que celle de la base ; 1°. à cause de la dissolution complète du sucre ; 2° parce que le mouvement produit par la dissolution a mêlé exactement toutes les parties aqueuses & sucrées.
La conséquence à tirer, est que l’on doit briser le plus qu’on le peut le grain du raisin avant de le jeter dans la cuve, afin d’établir une fluidité convenable. Si cette fluidité est trop bornée ou trop considérable, dans le premier cas, la fermentation s’établira difficilement ; dans le second, il y aura plutôt une simple & incomplète dissolution que bonne fermentation.
Section II.
Du concours de l’air atmosphérique.
Si on fait le vide parfait, par exemple, sous le récipient de la machine pneumatique, & si on y place du raisin ou du moût, le raisin se conservera dans sa fraîcheur pendant des années entières, & le moût ne fermentera pas. Exposez ensuite ce raisin & ce moût à l’impression de l’air, le raisin se flétrira, noircira, pourrira très-promptement, & le moût passera à la fermentation acide, & très-promptement à la putride. Il n’y a donc point de fermentation vineuse sans le concours de l’air atmosphérique, parce que cet élément est le véhicule & le conducteur de tous les autres ; sans air, point dissolution, point d’incinération, point de combustion, &c.
Il s’agit ici de la fermentation tumultueuse qui doit s’opérer dans la cuve, & cette assertion ne détruit point le conseil que je donnerai bientôt de couvrir les cuves jusqu’à un certain point.
La fermentation, même insensible, n’auroit pas lieu dans les tonneaux,
