de moisissure qui n’existe plus lorsque le vin est fait. Ces signes, aux yeux du connoisseur & de l’observateur, sont autant d’indicateurs fidelles de la proximité du complément de la fermentation ; mais je le répète, il faut être accoutumé à opérer souvent sur le vin de la même vigne, parce qu’ils varient singulièrement suivant les années, &c. Plus on attendra après le premier affaissement, plus la couleur sera chargée & transparente, & si on attend jusqu’à la fin de la fermentation la couleur sera claire.
II. Le bruit, le sifflement, le bouillonnement sont des lignes qui indiquent que la fermentation vineuse commence, s’opère & s’avance ; leur intensité est, comme la couleur, relative à l’année, à la maturité, à l’espèce du raisin, au jour de la vendange, &c. : ce sont autant de réflexions à faire. Plus le bouillonnement augmente, & plus la fermentation approche de son complément : le grand bruit, le grand sifflement indiquent de se tenir sur ses gardes pour saisir l’instant préfixe du décuvage. Souvent, lorsque la fermentation commence à décroître, on entend le même bouillonnement qu’auparavant. Dès-lors, si on se réglois sur le bruit pour le décuvage, on passeroit l’époque nécessaire, le vin seroit plat, mat, peu spiritueux & très-coloré.
Veut-on juger par l’expérience ? en voici une de M. Poitevin, de la Société Royale de Montpellier, insérée dans le volume de l’Académie Royale des Sciences de Paris, année 1770. La cuve a été remplie le trois octobre, & a fini d’être remplie le six.
| Quantième du mois | Chaleur de la Cuve |
Signe de la cuve, ou effervescence | |||
| Octobre | |||||
| 11 | 9 h. du m. | 26 | très-forte | ||
| vers midi | 26 | ||||
| 5 h. du s. | 26 | ||||
| 12 | Le matin | 25 | elle paroît moindre | ||
| Le soir | 24 | ||||
| 13 | le soir | 23 | diminue sensiblement | ||
| 14 | Le soir | 22 | |||
| 15 | Le soir | 22 | L’effervescence paroît détruite ; le marc est affaissé, & on juge le vin assez coloré. Cette cuve a été vidée le seize au matin : le thermomètre plongé dans un tonneau qu’on venoit de remplir, s’est arrêté au bout d’une heure à 21 dégrés . | ||
Il auroit été bien difficile de se régler par le signe de l’effervescence, ou bruit, ou sifflement, parce que le vin d’une partie de la cuve étoit réellement fait, & que l’autre ne l’étoit pas, puisque l’on avoit resté trois jours a remplir cette cuve, & par conséquent la partie inférieure avoit completté sa fermentation avant que celle de la supérieure fut à son point. Le bruit de l’effervescence étoit donc le résultat de deux fermentations distinctes ; autrement il faudroit supposer que la première ou intérieure, avoit entièrement cessé pour se confondre avec la seconde, & marcher ensemble du même pas, ce que je ne crois guère, mais ce qu’un autre thermomètre, plongé au fond de cette cuve, auroit peut-être indiqué,
III. La chaleur. Je ne parle pas de la chaleur grossièrement jugée par nos sens, par exemple, en plongeant le bras dans la cuve, ou en goûtant le vin, parce que la modification qu’on éprouve, tient à une infinité de circonstances qui doivent la faire nécessairement varier ; d’ailleurs nos sens ne sont pas assez parfaits pour nous faire distinguer l’augmentation de chaleur
