Page:Rozier - Cours d’agriculture, 1783, tome 4.djvu/519

d’un demi ou d’un degré ; il est donc nécessaire de recourir à des instrumens plus sensibles, & qui caractérisent mieux les impressions reçues ; le thermomètre est excellent à cet effet.

Tant que la chaleur augmente dans la masse, c’est une preuve, en général, que la fermentation n’est pas à son plus haut période ; lorsqu’elle se soutient au même degré, c’est une preuve qu’elle y est arrivée ; mais d’après quelle hauteur dans la cuve doit-on juger ce degré de chaleur, puisqu’à la base, au centre & au sommet, ces degrés diffèrent entre eux ; voyez le tableau précédent qui indique au complément de la fermentation, vingt-quatre pour le sommet, dix-neuf pour le centre, & dix-huit pour la base. Je n’avance pas que chaque année on aura la même différence ; le tableau de la fermentation que je dressai en 1781, est trop incorrect pour le comparer avec celui de 1782 très-exact. Au mot Vin je rapporterai celui des prochaines fermentations & s’il s’accorde quant à la marche, avec celui de 1781, on aura quelque chose de décidé à ce sujet ; il en est ainsi, je pense, de la couleur, ce qui sera vérifié à cette époque. Si je présente aujourd’hui ce tableau, c’est uniquement pour engager les amateurs à répéter ces expériences, en faisant que la cuve soit remplie le même jour, la vendange égrappée, & rigoureusement foulée, le raisin cueilli par un beau jour, & celui cueilli dans la matinée, laissé exposé au gros soleil, afin que toute la masse de vendange ait, à très-peu de chose près, le même degré de chaleur ; ils observeront encore que le maximum de cette chaleur est dépendant des lieux, de l’année, &c.

Si on avoit pris le maximum de la chaleur de la fermentation, dans le tableau de M. Poitevin, & jugé qu’il indiquoit le moment du décuvage, la cuvée auroit dû être tirée le onze à midi ; car certainement il avoit déjà eu un affaissement sensible, ainsi cet exemple ne peut pas servir de règle, parce qu’il n’y a pas eu simultanéité dans la fermentation. J’ose dire que ce vin décuvé le seize, a été beaucoup plus mat, & qu’il s’est conservé moins long-temps que si la fermentation n’avoit pas été interrompue, & que si, dans cette supposition, il avoit été décuvé au vingsixième degré de chaleur.

À la suite de ce premier tableau on en trouve un second, & du même mémoire, pris sur une cuve commencée à remplir le premier oct. & finie à être remplie le quatorze du même mois, enfin tirée le vingt-sept au soir.

Quantième du mois		Chaleur de la Cuve		Signe de la cuve, ou effervescence
Octobre
15 $\left\{{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	Le matin.	28 $\scriptstyle {\frac {3}{4}}$	$\left.{\begin{matrix}\ \\\\\\\\\\\\\\\ \end{matrix}}\right\}$	très-forte
	Vers midi.	28 $\scriptstyle {\frac {1}{2}}$
	Le soir.	28 $\scriptstyle {\frac {1}{2}}$
16 $\left\{{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	Le matin.	28 $\scriptstyle {\frac {1}{2}}$
	Vers midi.	28 $\scriptstyle {\frac {1}{2}}$
	Le soir.	28 $\scriptstyle {\frac {1}{2}}$
17 $\left\{{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	Vers midi.	28
	Le soir.	27 $\scriptstyle {\frac {3}{4}}$
18	Le matin	27 $\scriptstyle {\frac {1}{4}}$
19	Le matin.	27 $\scriptstyle {\frac {1}{4}}$	$\left.{\begin{matrix}\ \\\\\\\\\\\ \end{matrix}}\right\}$	sensiblement décroissante.
19 $\left\{{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	Le matin.	27 $\scriptstyle {\frac {1}{4}}$
	Le soir.	27
20		26 $\scriptstyle {\frac {3}{4}}$
21		25 $\scriptstyle {\frac {1}{2}}$
22		24 $\scriptstyle {\frac {1}{2}}$
23		23 $\scriptstyle {\frac {1}{3}}$
24		22 $\scriptstyle {\frac {1}{2}}$	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right\}$	paroissoit éteinte
25		22 $\scriptstyle {\frac {1}{2}}$
26		25 $\scriptstyle {\frac {1}{4}}$		Elle s’est ranimée et la cuve a donné des marques d’ébullition.
27		45 $\scriptstyle {\frac {1}{4}}$

(Le 27) La Cuve a été tirée ; & une heure après que le vin a été mis dans un tonneau, sa chaleur étoit de 21 degrés & demi.