d’un demi ou d’un degré ; il est donc nécessaire de recourir à des instrumens plus sensibles, & qui caractérisent mieux les impressions reçues ; le thermomètre est excellent à cet effet.
Tant que la chaleur augmente dans la masse, c’est une preuve, en général, que la fermentation n’est pas à son plus haut période ; lorsqu’elle se soutient au même degré, c’est une preuve qu’elle y est arrivée ; mais d’après quelle hauteur dans la cuve doit-on juger ce degré de chaleur, puisqu’à la base, au centre & au sommet, ces degrés diffèrent entre eux ; voyez le tableau précédent qui indique au complément de la fermentation, vingt-quatre pour le sommet, dix-neuf pour le centre, & dix-huit pour la base. Je n’avance pas que chaque année on aura la même différence ; le tableau de la fermentation que je dressai en 1781, est trop incorrect pour le comparer avec celui de 1782 très-exact. Au mot Vin je rapporterai celui des prochaines fermentations & s’il s’accorde quant à la marche, avec celui de 1781, on aura quelque chose de décidé à ce sujet ; il en est ainsi, je pense, de la couleur, ce qui sera vérifié à cette époque. Si je présente aujourd’hui ce tableau, c’est uniquement pour engager les amateurs à répéter ces expériences, en faisant que la cuve soit remplie le même jour, la vendange égrappée, & rigoureusement foulée, le raisin cueilli par un beau jour, & celui cueilli dans la matinée, laissé exposé au gros soleil, afin que toute la masse de vendange ait, à très-peu de chose près, le même degré de chaleur ; ils observeront encore que le maximum de cette chaleur est dépendant des lieux, de l’année, &c.
Si on avoit pris le maximum de la chaleur de la fermentation, dans le tableau de M. Poitevin, & jugé qu’il indiquoit le moment du décuvage, la cuvée auroit dû être tirée le onze à midi ; car certainement il avoit déjà eu un affaissement sensible, ainsi cet exemple ne peut pas servir de règle, parce qu’il n’y a pas eu simultanéité dans la fermentation. J’ose dire que ce vin décuvé le seize, a été beaucoup plus mat, & qu’il s’est conservé moins long-temps que si la fermentation n’avoit pas été interrompue, & que si, dans cette supposition, il avoit été décuvé au vingsixième degré de chaleur.
À la suite de ce premier tableau on en trouve un second, & du même mémoire, pris sur une cuve commencée à remplir le premier oct. & finie à être remplie le quatorze du même mois, enfin tirée le vingt-sept au soir.
Quantième du mois | Chaleur de la Cuve |
Signe de la cuve, ou effervescence | ||
Octobre | ||||
15 | Le matin. | 28 | très-forte | |
Vers midi. | 28 | |||
Le soir. | 28 | |||
16 | Le matin. | 28 | ||
Vers midi. | 28 | |||
Le soir. | 28 | |||
17 | Vers midi. | 28 | ||
Le soir. | 27 | |||
18 | Le matin | 27 | ||
19 | Le matin. | 27 | sensiblement décroissante. | |
19 | Le matin. | 27 | ||
Le soir. | 27 | |||
20 | 26 | |||
21 | 25 | |||
22 | 24 | |||
23 | 23 | |||
24 | 22 | paroissoit éteinte | ||
25 | 22 | |||
26 | 25 | Elle s’est ranimée et la cuve a donné des marques d’ébullition. | ||
27 | 45 |
(Le 27) La Cuve a été tirée ; & une heure après que le vin a été mis dans un tonneau, sa chaleur étoit de 21 degrés & demi.