emploie, peuvent se réduire à cinq principaux : la dissolution, l’ébullition produite par le mouvement & la dilatation interne de l’air non combiné, l’atténuation produite par l’ébullition, la décomposition du moût, & enfin, la recomposition, ou plutôt la parfaite composition du nouveau mixte, ou autrement dit, du vin. »
» Si on décuve le vin dans un des quatre premiers degrés ou périodes, le vin pourra être commencé ; mais il ne sera pas fait, la nature n’aura encore que préparé ou ébauché son ouvrage ; elle aura peut-être fait quelques parties vineuses, mais tout le reste sera à faire. »
» Il ne faut donc, en général, tirer le vin qu’après le cinquième degré, qu’après que la recomposition sera, non pas avancée, mais parfaite, autrement on troubleroit l’ordre de la nature, & le vin ne seroit pas de garde, ou le seroit beaucoup moins. »
» Ainsi on ne tirera le vin que lorsque la vapeur méphitique de la fermentation, connue sous différens noms, & entre autres, sous celui de gas, sera encore sensible. La nature en ce moment doit-être censée n’en être encore qu’à la décomposition plus ou moins avancée, & ce seroit bien surement troubler son opération, souvent l’arrêter entièrement, que de décuver le vin avant qu’elle l’eût achevée. »
» Je n’ignore pas les raisons qu’en donnent les personnes qui sont dans cet usage ; mais leurs raisons, que je discuterai ailleurs, sont opposées aux vrais principes, & prouvent, à l’égard de quelques-uns, qu’ils n’ont absolument aucune connoissance en cette matière, & qu’ils se conduisent, & quelquefois les autres, au hasard. »
» Ce n’est pas qu’il y ait des cas, où, par la nature particulière des circonstances, on ne puisse être forcé de tirer les vins de la cuve avant qu’ils soient parfaitement faits ; je connois des hommes très habiles qui sont dans cet usage, & je les honore trop pour les en blâmer ; mais ceux qui en font un principe, & prétendent le généraliser, n’en ont pas moins tort, & leur tort est d’autant plus grand, que j’ai lieu de croire qu’ils connoissent ma manipulation, & s’ils la connoissent, ils doivent savoir que les raisons qu’ils donnent, outre qu’elles sont mauvaises, portent absolument à faux, par rapport à ma manipulation qui pourvoit à tout. »
» J’éclaircirai toutes ces difficultés quand je publierai le problème, dont celui-ci n’est que l’extrait, & j’y donnerai aussi plusieurs indications ; aujourd’hui je me borne à la plus simple, & à celle qui me semble la plus facile à saisir & en même temps celle qui me paroît la plus généralement suivie par les quatre ou cinq mille personnes qui façonnent leurs vins d’après mes principes. »
» Indication générale pour le décuvage du vin. Conformément aux principes que je viens d’établir, on décuvera le vin lorsqu’il sera fait, quand le moùt ne sera plus du moùt, quand il aura entièrement perdu sa douceur, sa saveur sucrée ou de moût, & qu’il sera vin bien caractérisé & parfaitement vin. »
