» Dans les années de maturité, & qui auront été molles ou pluvieuses, il vaudroit mieux, quand on le peut, tirer le vin quelques heures plutôt, que quelques heures plus tard. »
» Dans les années sèches & de pleine maturité, on fera mieux de le tirer quelques heures plus tard, que quelques heures plutôt. »
» Dans les années où les raisins ont de la verdeur, & sur-tout beaucoup de verdeur, on ne risque rien de tirer le vin douze heures plus tard que l’indication, quoiqu’on puisse le tirer au moment même qu’il paroît fait. »
» En général, dans les pays chauds & dans les vendanges chaudes, il vaut toujours mieux tirer le vin un peu plutôt qu’un peu plus tard. En général, il ne faut le tirer de la cuve que quand il est fait : il ne faut pas non plus le laisser refroidir, & encore moins l’y laisser refroidir entièrement, principalement dans les pays & les vendanges dont je viens de parler. Les vins délicats sont ceux qui exigent moins de cuvage. »
» On arrosera le marc, pour la première fois, douze heures avant de décuver le vin, & toujours avant qu’il soit vin fait, & pour la seconde fois, deux heures ou une heure avant le décuvage. »
» J’estime que dans l’une & dans l’autre de ces opérations, on doit arroser d’un douzième ou quatorzième de la cuvée, c’est-à-dire, à raison d’un sceau sur douze ou quatorze. »
Dans une autre brochure intitulée, Procédé pour la manipulation & fermentation des vins, M. Maupin in dique qu’il faut tirer le vin de la même cuve, & ensuite recouvrir la cuve ; il me paroît que cette opération doit déranger la simultanéité de la fermentation.
Je ne me permettrai aucune réflexion sur l’extrait ou apperçu que M. Maupin donne relativement à l’instant du décuvage, puisqu’il promet de plus grands détails, je ne manquerai pas de les faire connoître au mot Vin, si leur publication précède celle de la fin de ce cours. C’est en comparant les sentimens des différens auteurs, & en répétant leurs expériences que l’on peut parvenir à la conviction.
Le mémoire sur le décuvage des vins, par Dom le Gentil, Prieur de Fontenet, & membre de plusieurs Académies, offre des observations importantes ; je ne pense pas qu’il ait encore paru aucun ouvrage plus parfait en ce genre ; il décèle le chimiste & le physicien le mieux instruit, le praticien le plus éclairé, & l’observateur le plus exact ; je ne puis trop le remercier publiquement, en reconnoissance du plaisir que m’a fait la lecture de son ouvrage, & de l’utilité dont il sera à tous les cultivateurs des vignes.
» La saveur, dit Dom le Gentil, est une qualité qui est l’objet du goût, & ce sens ne peut se tromper entre la saveur vineuse & la saveur sucrée ; & comme l’odeur vineuse accompagne toujours la saveur vineuse, il est impossible d’errer sur le rapport de ces deux sens réunis. »
» Il ne faut pas supposer ces sens bien fins, bien exquis, ni un grand discernement pour en faire la distinction : tout homme organisé, comme le commun des hommes, dis-
