France, les établissemens du moulin hollandois.
§. II. Des Huiles de noyaux.
Les noix & la faine sont, à bien prendre, les seuls noyaux dont on fabrique l’huile en grand ; on pourroit encore y ajouter la noisette. Quant à l’huile d’amande, on en prépare peu à la fois, à cause de sa tendance extrême à la rancidité ; & son extraction est réservée aux apothicaires & aux parfumeurs.
Les noyaux dépouillés de leur coque & de toute immondice, sont portés au moulin, excepté dans le temps des gelées, parce qu’alors ils retiennent plus d’huile ; on en met une certaine quantité sur la meule gissante d’un moulin (voyez ce mot & la gravure) semblable à celui dont on se sert pour écraser les pommes à cidre. Lorsque cette quantité est réduite en pâte, on la transporte sur un pressoir qui diffère peu de ceux à vin, soit à cliquet, soit à grand levier, sur une vis ; soit à arbre horizontal, sur deux vis ; & l’arbre s’abaisse uniformément. Dans quelques endroits, on se sert de cabas, dans d’autres, de sacs de drap en laine ; & dans plusieurs, sur la maie ou table du pressoir, est une forte caisse quarrée dans laquelle la pâte est jetée. Une pièce de bois de la largeur & de la longueur de la caisse, entre dans l’intérieur ; la vis abaissée serre la pièce de bois sur la pâte, & on l’enfonce jusqu’à ce qu’il ne sorte plus d’huile vierge, qu’on met de côté.
Dans quelques endroits, le marc est remis sous la meule, & ensuite pressé de nouveau ; mais en général on le met tout de suite dans la bassine ou payelle pour l’échauder. Enfin, on le presse comme la première fois ; on obtient alors ce qu’on appelle l’huile cuite qui a toujours une saveur & un goût fort.
§. III. Des Huiles de fruit, ou plutôt de la fabrication de l’Huile d’olive.
Le pressoir ne diffère point de ceux à vin dont on se sert dans le pays, excepté ces petits pressoirs que l’on promène de rues en rues, & de maisons en maisons ; on peut les appeler des pressoirs en miniature ; cependant ils suffisent dans un pays où l’énorme quantité de vin fait qu’il a très-peu de valeur.
Les seules différences consistent dans le rebord antérieur de la maie qui est percé de deux trous sur les côtés, & au-dessous sont placés deux tonnes ou cuviers, à moitié enfoncés en terre, & percés à une certaine hauteur, afin de donner une libre issue à l’eau qui a échaudé la pâte, & que la pression fait sortir des cabas. Cette eau surabondante coule dans l’enfer, mot très-expressif, & dont on aura bientôt la signification. Le maître ouvrier ou leveur d’huile, est placé entre ces deux tonnes.
En dehors de l’endroit de la maie qui correspond à l’arbre horizontal qui presse sur les cabas, sont communément placées deux barres droites, enclavées sur la maie, & qui passent chacune dans un anneau fixé contre l’arbre horizontal, mais assez large pour qu’en montant ou en descendant, il ne soit pas gêné par les barres. Ces barres soutiennent les cabas par-devant, lorsqu’on les monte pleins de pâte les une sur les autres pour les presser.
