d’eau & de vinaigre de saturne, faite à froid, mérite cependant d’être remarquée, comme ayant bonifié ces huiles. Ces derniers procédés ne valent pas celui dont nous avons parlé plus haut.
La théorie de la correction, que je viens d’indiquer, par le moyen des dissolutions alcalines, est fondée sur les propriétés qu’ont les alcalis de s’unir & de se combiner facilement avec les esprits recteurs. Ils dissolvent aussi facilement les substances résino-gommeuses, du parenchyme des graines dans lequel réside le principe âcre, caustique & amer.
Je n’établis point la dulcification des graines sur la théorie de celle des acides par les alcalis, parce que je suis bien éloigné de croire qu’il existe dans ces graines, ou dans les huiles qui en sont extraites, aucun acide libre, nu & développé, le seul cependant auquel les alcalis pourroient s’unir dans ces graines ou dans ces huiles. Le développement de ces assertions nous mèneroit trop loin, & ne seroit pas du goût de la majeure partie des lecteurs. Les chimistes doivent en connoître les preuves.
Ce que je dois dire de la conservation des huiles d’olive, s’applique à celles tirées des graines & des noyaux. Ainsi, pour ne pas multiplier les détails, je renvoie à la section suivante, & j’aurai soin d’indiquer les différences. Les causes destructives de celles-ci, sont, à peu de chose près, les mêmes que celles-là.
Section II.
De la conservation des Huiles d’olive.
Jusqu’à présent, je me suis occupé du manuel de la fabrication de l’huile, là voilà qui sort des mains de l’ouvrier & passe dans celles du propriétaire. C’est une liqueur trouble, d’un œil louche, d’une couleur peu agréable & indécise, mêlée avec un mucilage surabondant des débris du fruit, &c. &c.
Les huiles à cette époque sont plus ou moins douces & suaves, suivant les soins qu’on aura pris, lors de la récolte & de la fabrication. Elles doivent se dépouiller des parties hétérogènes & du mucilage surabondant à leur composition & à l’agrégation de leurs principes. Sans ce dépouillement elles seroient promptement sujettes à la putréfaction, & les vers ne tarderoient pas à s’y multiplier, sur-tout dans l’huile d’olive.
Du moulin on la porte chez le propriétaire, ordinairement dans des outres, ou dans tels autres vaisseaux ; & ce sont les mêmes qui servent pendant toute la campagne. Je suppose avoir préparé tous les ustensiles de l’attelier avec la plus scrupuleuse exactitude, avoir récolté les olives au point fixe de leur maturité, ne point les avoir laissé fermenter, avoir séparé les meurtries dès saines, &c. &c. je dois avoir de la bonne huile, cela est vrai ; mais cette huile si bien faite a passé par ces outres banales qui peut-être venoient de servir à l’huile des olives ramassées par terre, ou fermentées à l’excès ; dès lors, il n’en faut pas davantage pour que mon huile, si douce alors, ne tarde pas à manifester un goût fort & âcre. Quoi, dira-t-on, si peu de chose est capable de la détériorer ? Oui, sans doute, & vous pourrez
