Les huiles ainsi corrigées, conservent pendant plusieurs jours une sensation fraîche lorsqu’on les goûte, & une légère odeur d’esprit de vin qui ne leur nuit pas, lorsqu’on veut les conserver, mais qu’on peut dissiper par des lotions réitérées, s’il faut les employer tout de suite.
J’avois entendu dire que l’on raffinait à Orléans les huiles d’olive. En passant par cette ville, je cherchai à visiter ces raffineries & à en étudier les procédés. Mes démarches furent inutiles : je conclus alors qu’on vouloit en faire un secret. Cette idée me fatiguoit depuis long-temps ; enfin, l’année dernière je m’adressai à M. Couret de Villeneuve, homme très-instruit, bon citoyen, pour le prier de me mettre au fait de ce que je n’avois pu découvrir. Voici sa réponse. « Toutes les huiles qu’on vend a Orléans, viennent par Marseille & Lyon, & descendent ensuite la Loire. Leur réputation est due à l’attention de nos négocians, qui ne tirent d’Italie, & sur-tout de port-Maurice, que des huiles de première qualité. Ces huiles sont très-douces & légères, mais elles ne sont pas susceptibles d’être gardées long-temps, qualité qu’ont au contraire celles qu’on tire de Provence. Ces dernières ont, à la vérité, un goût de fruit & d’âpreté, mais elles le perdent après quelques années. Aussi les négocians, qui veulent spéculer sur les huiles, ont-ils le soin de choisir, dans les huiles de Provence, celles de meilleure qualité, & ils ne les vendent que lorsqu’elles sont devenues douces & légères. C’est cette précaution qui a fait croire aux marchands de Paris & de Nantes, où on n’avoit autrefois que des huiles médiocres ; qu’il y avoit à Orléans un secret particulier de les rendre meilleures en les raffinant. On croit ici, (& on a raison) que la fraîcheur des caves où on les conserve, les perfectionne ; mais il est plus naturel d’attribuer ce mérite au choix que les négocians en font ». Je ne suis pas tout-à-fait de l’avis de M. Couret de Villeneuve ; sans le choix, point de perfection, mais la cave l’augmente dans l’huile comme dans le vin, dans les fromages & dans toutes les substances sujettes à la fermentation lente.
Dans les cahiers du Journal de Physique pour les mois de mars & de mai 1779, j’imprimai les méthodes de MM. Œtinger & Sieffert, sur la purification des huiles viciées par l’odeur & le goût forts, ou susceptibles de les contracter. Comme cet Ouvrage est peu connu des cultivateurs, je vais donner le précis des procédés qu’ils indiquent. Lorsque l’on craint, dit M. Sieffert, que l’huile rance ne se corrompe, on doit la laver avec une eau salée & laisser déposer. On tirera à clair, & sur l’huile qui vient d’être séparée, on jettera, ou une lessive faite avec des cendres gravelées, (voyez ce mot), ou huit à dix gouttes d’huile de tartre par défaillance, par livre d’huile. Ce mélange fortement agité avec une spatule de bois, restera pendant vingt-quatre heures en repos, & ensuite on lavera le tout avec de l’eau tiède & pure, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Cette lessive alcaline, (voy. Alcali), s’emparera de la partie rance de l’huile, & l’huile dépouillée de ce mélange, sera transvasée de nouveau. On ajoutera ensuite dans cette huile une substance susceptible
