que de cette manière elles deviendront douces, & conserver, pour les apprêts à froid, les huiles fines & douces. Les fritures faites avec l’huile de colza, sont plus fermes qu’avec toutes les autres huiles.
Les huiles de graines perdent plus difficilement leur goût fort que les huiles d’olives. Si on trouve trop compliquée la manipulation à l’esprit de vin décrite dans la section cinquième du Chapitre précédent, en voici de plus simples pour les huiles de friture. Remplissez jusqu’à moitié de sa hauteur un chaudron, ou tel autre vaisseau susceptible de résister au feu, &c., avec l’huile destinée à la friture ; établissez promptement un feu vif, clair & ardent, faites bouillir l’huile ; lorsqu’elle bouillira, retirez de dessous les parties du bois qui donnent de la flamme, laissez un peu cuire, versez ensuite rapidement, avec un vaisseau adapté à un long manche, une certaine quantité de vinaigre ; il s’élèvera aussitôt à une grande hauteur, une vapeur noire, & plus épaisse suivant la qualité de l’huile, (celles de graines en fournissent plus que celles d’olives) accompagnée du très-grand bouillonnement dans l’huile. L’eau froide produit le même effet, mais elle ne corrige pas aussi bien l’huile. Dès que le bouillonnement a cessé, on peut s’approcher du vaisseau & le retirer de dessus le feu ; alors on transvase l’huile dans le vaisseau destiné à la recevoir & à la conserver. Avant de s’en servir pour les apprêts, on remplit la poêle aux trois quarts, on fait bouillir l’huile, & on y jette alors une croûte de pain, à laquelle ce qui reste d’huile éthérée, de résine, &c., s’attache & abandonne l’huile. On peut répéter cette dernière opération plusieurs fois de suite. Lorsque l’on veut frire, on remplit la poêle à moitié, afin que la substance à frire nage dans un bain d’huile ; au lieu qu’en Provence, en Languedoc, &c., on ne couvre d’huile que le fond de la poêle.
On lit dans le Journal de Paris, n°. 301, 1781, un procédé pour empêcher l’huile de fumer, &c. Personne n’ignore combien l’usage de l’huile est préférable pour les gens d’étude, à celui de la chandelle, & même de la bougie ; cependant l’huile ordinaire n’est pas sans inconvéniens : elle exhale des vapeurs désagréables & nuisibles. On peut y remédier de la manière suivante. On met dans un vase de terre de l’eau de puits ou de fontaine, en observant qu’il n’y ait qu’autant d’eau & de sel qu’il en faut pour que le sel se dissolve sans que l’eau paroisse changée. On trempe dans cette eau salée une mèche, que l’on laisse sécher avant que de la placer dans la lampe. On verse ensuite dans une bouteille, égale quantité d’huile & de cette eau, & on laisse reposer le mélange. Cela fait, on peut en verser dans la lampe : on aura beaucoup de clarté, sans fumée & sans odeur. Il est à remarquer que, par cette méthode, on consume beaucoup moins d’huile. Toutes les huiles propres à éclairer sont susceptibles de ce correctif.
Section II.
Des propriétés médicinales des Huiles,
Les huiles d’olives & d’amandes sont indiquées dans les mêmes cas. La première est à préférer, à moins que celle d’amande ne soit très-
