que celui à qui au paie la monture, en argent, a perdu un tiers, à cause des prix excessifs des baux, des frais d’entretien de moulins, de voitures & de main-d’œuvre, ensorte que l’un perçoit par septier quelquefois un écu ou quatre francs dans la cherté des grains, tandis que l’autre ne se trouve pas avoir trente sols pour la même mesure.
On doit espérer que le gouvernement, convaincu déjà par l’expérience, des avantages qu’il y auroit d’établir dans tout le royaume une seule & même mouture, voudra bien, un jour, se rendre aux vœux des citoyens éclairés, qui désireroient, un règlement concernant les meûniers, & que les arrêts rendus par le parlement de Paris, en 1719, qui ordonnoient que les meûniers seroient dorénavant payés en argent & non en grains, seront exécutés dans tout le royaume. Il s’agiroit de fixer dans chaque province le prix en argent de la mouture & de la voiture, suivant l’espèce, la quantité de grain & la distance où on se trouveroit du moulin : par exemple, pour se rapprocher du taux des prix des moutures de Paris, on pourroit, par septier, fixer 10 sols pour la mouture à la grosse, dans les moulins où la mouture à blanc n’est pas encore pratiquée, & 30 sols pour cette dernière, sans y comprendre la voiture pour aller chercher le blé, à raison de 5 sols, par lieu. Une précaution que doit prendre le particulier qui fait moudre, c’est de ne jamais abandonner le son au profit de son domestique, parce que celui-ci, envoyé au moulin pour y servir le grain, ne veillera point à ce que ce blé sort moulu avec avantage, que le meûnier auquel il aura pu recommander ses intérêts, moudra & blutera mal, donnera le son gras à la servante, & peu de farine à la maîtresse. On ne sauroit trop éviter de fournir à autrui l’occasion de tromper.
Effet des meules sur les farines.
Le blé & ses produits ne sauroient passer sous les meules sans éprouver une chaleur qui influe d’une manière plus ou moins sensible sur leurs principes : ce qui prouve combien on doit être en garde contre les forts moulins, contre les meûniers qui ne sont occupés que de la quantité de grains qu’ils expédient, sans considération pour la qualité de la farine ; ce qui prouve encore qu’au lieu de chercher à augmenter le nombre des remoutures, il faut chercher à les restreindre ; car il est aussi désavantageux de ne moudre qu’une seule fois dans la mouture à la grosse, que de moudre cinq à six fois, comme les partisans outrés de la mouture économique l’ont proposé.
Le refroidissement le plus prompt, & opéré dans les circonstances les plus favorables, ne remédie pas aux effets malheureux des meules qui ont trop échauffé les farines, parce que, quoique conservées suivant les bons principes, elles seront toujours d’un mauvais travail au pétrin, & le pain ne présentera jamais tous les avantages qu’on doit espérer
Ainsi, la précaution tant recommandée de répandre les farines sur le carreau ou plancher du magasin, pour qu’elles se refroidissent plus vite, n’est ni sage, ni utile, ni nécessaire. Est-ce en été ? L’air trop
