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chauffe son four n’en coûte pas davantage pour cuire quelques pains de plus. M. de Chancey, fils, a eu sur cet objet d’économie, un entretien avec le directeur de l’école vétérinaire de Lyon, homme de mérite, dont l’opinion s’est trouvée parfaitement conforme à la sienne ; il lui a ajouté que l’état panaire des farineux étoit une nourriture infiniment plus salubre que l’avoine, qu’elle n’auroit point le défaut de faire naître des vers dans le corps de l’animal, ainsi que le fait le son ; que le pain trempé dans l’eau, & emietté, remplaceroit, avec avantage, la farine qu’on y met pour composer ce qu’on appelle l’eau blanche. La fermentation & la cuisson ne peuvent d’ailleurs que perfectionner toutes ces matières farineuses en même temps qu’elle les rendent plus volumineuses & plus économiques par conséquent, pour l’effet alimentaire.

Nous avons pensé qu’il seroit utile de présenter ici, sous le point de vue le plus rapproché, les vérités énoncées dans cet article.

1°. Avant d’envoyer le blé au moulin, il faut le mouiller légèrement, s’il est trop sec, & au contraire le faire ressuer sur le four, s’il est trop humide ou trop nouveau.

2°. Ceux qui envoient moudre ensemble les différentes espèces de grain, n’ont pas raison, parce que leurs formes, leurs qualités demandent que les meules soient élevées pour les uns & basses pour les autres.

3°. L’estimation du produit du grain moulu à la mesure, induit en erreur : c’est toujours au poids qu’il faut se faire rendre la farine & le son, soit qu’on paye le meunier en argent ou en nature.

4*. Un quintal de bon blé parfaitement nettoyé & moulu, doit rendre soixante-quinze livres de farine, tant blanche que bise, &. vingt-cinq livres de son, y compris le déchet qui va à une livre environ ; si on en obtient d’avantage, le surplus n’est que du son aussi fin que la farine.

5°. Les blés secs, ainsi que leurs farines, peuvent se conserver longtemps sans frais & à l’abri de tous les inconvéniens, en les renfermant dans des sacs éloignés des murs & isolés jusqu’au moment de les moudre, de les bluter, & de les convertir en pain.

6°. C’est dans la manière d’employer l’eau, que consiste son principal effet ; on doit la prendre telle qu’elle est en été, & la faire tiédir en hiver ; mais il faut qu’elle soit plus chaude pour le seigle, & jamais bouillante, quelles que soient la saison, la nature des farines, & l’espèce de pain

7°. Le son en substance, quelque divisé qu’on le suppose, fait du poids & non du pain ; il empêche cet aliment de prendre de l’étendue & de se conserver long-temps. Le pain le plus volumineux, à qualité & à quantité égales, est celui qui remplit & nourrit le mieux.

8°. Si le son est gras, & que, plutôt de le vendre & de le consommer pour les basses-cours, on préfère d’en augmenter le pain, il faut avoir soin de le mettre tremper dans l’eau froide, pendant la nuit, de passer cette eau chargée de farine, & de l’employer au pétrissage : le marc, mêlé avec des herbages, peut encore servir à nourrir des bestiaux.

9°. Jamais il ne faut se servir de