levain vieux ; il doit toujours former le tiers de la pâte en été, & la moitié en hiver.
10°. Plus on se donnera de peine pour pétrir la pâte, plus on obtiendra de pain, & meilleur il sera : on n’a rien de bon sans le travail.
11°. Dans les temps chauds, la pâte demande à être divisée & façonnée au sortir du pétrin : il faut, en hiver, la laisser en masse une heure environ avant de la tourner.
12°. Il est avantageux de ne faire que des pains de douze livres : ceux qui ont un plus grand volume sont embarrassans à manier, font perdre de la place au four, & cuisent mal.
13°. Quand la pâte est suffisamment levée, il faut l’enfourner sans différer, & n’ouvrir le four qu’au moment où l’on croit que le pain approche de sa cuisson.
14°. Si la farine provient d’un bon blé, parfaitement moulu, & qu’elle soit purgée entièrement de son, elle absorbera deux tiers d’eau, & rendra un tiers en sus de pain. Ainsi un quintal de farine prendra soixante livres d’eau, & produira cent trente-trois livres de pain. Or, dans ce rapport, chaque livre de blé fournit une livre de pain.
15°. Le pain composé de toutes farines est le plus substantiel, le plus savoureux & le plus économique : c’est enfin le vrai pain de ménage.
16°. Il faut que les sacs, le pétrin, les corbeilles & les couvertures dont on se sert, soient tenus bien propres, sans quoi les grains & les farines ne se conservent pas, la pâte lève mal, & le pain contracte un goût d’aigreur désagréable.
17°. En supposant la meilleure méthode de moudre, de pétrir & d’enfourner, l’expérience & le raisonnement prouvent qu’on aura infiniment moins d’embarras & plus de profit, en vendant son grain pour acheter de la farine à la place, & que ce double avantage sera encore plus marqué en prenant son pain chez le boulanger, qui le fabriquera toujours mieux & à moins de frais que le particulier le plus économe & le plus adroit.
PAIN DE POURCEAU, (Voyez Cyclamen).
PÂLES COULEURS, Médecine rurale. Maladie dont le principal symptôme est la pâleur du visage, avec foiblesse habituelle.
Elle a reçu différens noms ; Hippocrate l’a appelée chlorose : les médecins modernes l’ont nommée fièvre blanche des filles : elle est aussi connue sous le nom de fièvre amoureuse, ou de maladie des vierges. En effet, elle attaque particulièrement les filles qui ne sont point réglées, ou qui le deviennent avec beaucoup de peine : elle existe quelquefois après la menstruation chez certaines filles nubiles, ou chez de jeunes veuves dont les désirs n’ont pu être satisfaits. Les pâles couleurs sont une maladie très commune & fort facile à observer : elle survient quelquefois tout à coup. Les jeunes filles qui en sont frappées, sont pâles ; & quand elle est invétérée, elles ont une couleur jaune & terne, quoique leurs yeux soient très-blancs. Elles deviennent bouffies, & à mesure que la pâleur de la peau fait des progrès, les bouffissures se manifestent aux paupières & aux autres parties du visage, ainsi qu’aux parties inférieures. Elles perdent le goût & l’ap-
