exige, & en retirer une récolte abondante.
CHAPITRE II.
Des Pommes de terre considérées relativement à leur conservation & à la nourriture quelles fournissent à l’homme & aux animaux.
La durée & la facilité de la conservation des pommes de terre dépendent de la perfection de leur maturité : si on les tire de terre avant la saison ; si on les accumule aussitôt en tas, & que la saison soit chaude, elles ne tardent pas à germer & à se pourrir. Il existe des moyens de préserver ces tubercules contre une température douce ou un froid rigoureux. Il s’agit de les indiquer ; mais avant de les développer, comme aussi les ressources qu’elles peuvent offrir sous les différens points de vue où nous allons les considérer, il nous a paru indispensable d’en faire connoître les parties constituantes d’après les résultats de l’analyse.
Section Première.
Analyse des Pommes de terre.
Elles contiennent dans leur état naturel trois parties essentielles & très-distinctes, qui, examinées chacune séparément par tous les agens chymiques, sont 1°. une substance pulvérulente & blanche, semblable à l’amidon retiré des semences ; 2°. une matière fibreuse, légère, grise, de la même nature que celle des racines potagères, 3°. enfin ; un suc mucilagineux très-abondant, qui n’a rien de particulier, & que l’on peut comparer à celui des plantes succulentes & savonneuses, telles que la bourrache, la buglosse : or ces différens principes qu’on peut extraire des pommes de terre, sans employer de moyens destructeurs, sont toujours de la même nature ; ils varient seulement en proportion selon les espèces & la saison ; ce qui en fait varier aussi l’aspect farineux & le goût.
L’analyse nous apprend encore que les pommes de terre doivent être exemptes du soupçon de peser sur l’estomac de ceux qui s’en alimentent, puisqu’elles contiennent jusqu’à onze onces & demie d’eau par livre, & que les quatre onces & demie de parties solides restantes fournissent à peine un gros de produit terreux par la distillation à la cornue. D’un autre côté l’absence de la matière sucrée dans les pommes de terre doit faire renoncer à l’espoir de pouvoir jamais en retirer une boisson vineuse, comparable à la bière : indépendamment de la suite nombreuse d’expériences que j’ai tentées en petit & en grand, en réduisant ces racines sous toutes les formes & dans les différens états qu’elles peuvent prendre, pour m’assurer s’il ne seroit pas possible de substituer la pomme de terre à l’orge pour en faire de la bière dans les cantons privés de toute boisson, & où les grains sont habituellement fort chers. Que penser donc de tous ceux qui ont annoncé qu’il suffisoit de passer les pommes de terre au moulin, & de mettre tout ce qui en provient dans des futailles, en fermentation ? Ils n’ont jamais fait l’expérience ; s’ils l’ont tentée, j’ose contester le succès dont ils se vantent, & j’ajoute que la réussite obtenue en Angleterre, en Allemagne & en Suisse, est due ou
