fermer l’entrée chaque fois qu’on en ôte : moyennant cet arrangement & cette précaution, ni le chaud ni le froid, ni l’humidité ne peuvent pénétrer jusqu’aux pommes de terre qui se conservent ainsi en très-bon état pendant tout l’hiver.
Quatrième pratique. Lorsqu’on a cultivé des pommes de terre sur plusieurs arpens pour la nourriture des bestiaux, il seroit très-embarrassant de se servir des différentes pratiques exposées plus haut, parce qu’il faudroit les multiplier à l’infini, & que souvent l’emplacement s’y refuseroit.
M. Planazu a proposé de les mettre dans le ventilateur ou tuyau d’air ménagé dans l’intérieur des meules de fourrages pour achever leur dessiccation : ce ventilateur devenu inutile pour le moment où l’on récolte les racines, est rempli jusqu’au comble. M. le marquis de Guerchy m’a assuré, d’après l’expérience, qu’elles se conservoient très-bien par ce moyen, quoiqu’elles contractassent néanmoins une saveur herbacée qui ne répugnoit pas aux animaux.
Cinquième pratique. La très-grande quantité d’eau que renferment les pommes de terre, & leur extrême propension à germer, ne permettent gueres de les conserver assez longtemps, quel que soit le procédé employé pour faire remplacer une récolte par l’autre : en les exposant au feu, on les prive bien de leur humidité surabondante, on détruit même le principe de leur reproduction, mais les pommes de terre qui ont subi cette opération la plus simple, la plus naturelle, & la plus expéditive de toutes, ne peuvent plus reprendre ensuite par la cuisson leur première flexibilité, & dans les différentes préparations où on les fait entrer, soit dans la composition du pain ou de la bouillie, elles présentent toujours une substance désagréable à la vue & au goût ; ce moyen de faire la farine de pommes de terre, tout vanté qu’il soit, doit être rejeté ; mais en faisant précéder la cuisson à la dessiccation, on obtient deux résultats qui n’ont de commun que la même source.
Sixième pratique. Après quelques bouillons dans l’eau, les pommes de terre étant pelées, divisées par tranches, & exposées au-dessus d’un four de boulanger, elles perdent en moins de 24 heures, les trois quarts de leur poids, acquièrent la transparence & la dureté d’une corne, alors elles se cassent net, & offrent dans leur cassure un état vitreux : elles se conservent ainsi dans tous les climats des temps infinis, sans s’altérer.
Section III.
Préparation de la farine, fécule, ou amidon de Pommes de terre.
On doit distinguer la farine de pommes de terre de leur fécule ou amidon, parce que l’une est ordinairement la réunion des différentes parties constituantes, rapprochée par la soustraction du fluide aqueux, & que l’autre n’en est qu’un des principes que la végétation a formée & qu’on en sépare aisément. On a bien entrevu dès 1733, que ces racines contenoient une fécule comparable à l’amidon du blé, mais les particuliers qui ont fait ces premières observations, se sont arrêtés à l’em-
