ploi qu’on pouvoit faire de cet amidon à la place de celui des grains : j’ai pensé, au contraire, qu’il étoit possible d’en obtenir un effet plus heureux en le considérant sous le point de vue alimentaire, & le substituant au salep & au sagou dans tous les cas ; je me félicite tous les jours d’avoir fixé l’attention des médecins sur cet objet.
Toutes les espèces de pommes de terre, pourvu qu’elles ne soient ni pourries ni cuites, ni séchées, peuvent fournir constamment de l’amidon, qui n’en diffère que par les proportions ; mais le moment le plus favorable pour le retirer, c’est avant l’hiver, parce qu’à mesure que les racines s’éloignent de l’époque de leur récolte, cet amidon se combine insensiblement avec les autres parties constituantes, devient d’une extraction moins facile, & d’une qualité plus médiocre ; cette préparation se réduit à plusieurs points principaux pour lesquels il ne faut qu’une grande attention, & sur-tout beaucoup de célérité pour leur exécution, parce que si la saison étoit d’une température trop chaude, la matière s’aigriroit bientôt, & il ne seroit plus aisé ensuite d’y remédier complètement. Arrêtons-nous donc sur chacun de ces points, puisque l’objet dont il s’agit est devenu une branche de commerce, & qu’on peut dans son ménage, avec une simple rape, posée sur un châssis, en préparer suffisamment pour sa consommation : elle consiste :
1°. À laver les pommes de terre.
2°. À les raper,
3°. À extraire l’amidon.
4°. À le sécher à l’étuve,
Lavage des pommes de terre. Les mieux nettoyées en apparence ne doivent jamais passer au moulin, qu’au préalable elles n’aient été parfaitement bien lavées ; pour cet effet on les met tremper dans un tonneau défoncé, rempli d’eau claire, on les remue souvent avec un balai rude & usé, afin d’en séparer le sable & toute la terre qui s’y trouvent adhérens ; il est même nécessaire de répéter ce lavage jusqu’à ce que l’eau ne se trouble absolument plus.
Leur rapage. Quand les pommes de terre sont bien lavées, on les jette toutes mouillées dans la trémie d’un moulin dont la meule est armée d’une rape de fer, on le fait mouvoir à l’aide d’une manivelle & d’un volant ; pour en faciliter le jeu ; les racines une fois divisées, tombent dans un baquet placé sous le moulin, ayant la forme d’une pâte liquide qui se colore bientôt à l’air, & de blanche qu’elle étoit devient d’un brun fonce.
Extraction de la farine. À mesure que le baquet se remplit, on met la pâte qui s’y trouve dans un tamis de crin, d’une dimension égale à celle du baquet sur lequel il pose, & l’eau qu’on y verse entraîne avec elle l’amidon qui se dépose à la partie inférieure ; lorsqu’on s’aperçoit à la couleur rougeâtre de la pâte qu’il ne reste plus d’amidon, on la presse entre les mains. Dans le tamis est la matière fibreuse dont nous indiquerons bientôt l’usage. Le dépôt étant fini, on jette l’eau qui le surnage, & l’on en ajoute de nouvelle tant qu’elle est colorée : on agite le tout au moyen d’une manivelle jusques à ce qu’elle forme un lait ; on le
