transvase ensuite dans un autre baquet au-dessus duquel est un tamis de soie. Dès que la fécule est déposée, on jette l’eau ; on en ajoute deux ou trois pintes environ pour enlever la crasse qui salit la superficie, ce qu’on nomme dégraisser : on agite de nouveau, & on remplit deux à trois fois le baquet d’eau : c’est alors que l’amidon est blanc & pur.
Dessiccation à l’ètuve. L’opération une fois achevée, & la fécule au degré de blancheur & de pureté désirées, on imite précisément le travail de l’amidonnier & du vermicellier, on enlève le précipité bien lavé ; on le divise par morceaux que l’on distribue sur des claies garnies de papier, & que l’on expose à l’air ; lorsqu’il est un peu ressué, on le porte à l’étuve. À mesure qu’il se sèche, il perd le gris sale qu’il avoit au sortir de l’eau pour passer à l’état blanc & brillant : c’est un véritable amidon qui, passé à travers un tamis de foie, acquiert une ténuité comparable au plus bel amidon de froment.
Section IV.
Cuisson des Pommes de terre.
Pour disposer les pommes de terre à servir de nourriture en substance aux hommes, il faut nécessairement les cuire, c’est-à-dire, réunir leurs différens principes isolés dans l’état naturel pour n’en plus former qu’un tout ; mais cette opération exécutée ordinairement à grande eau dans un vase découvert, intervertit tout, elle enlève aux racines une partie de leur saveur, & leur donne pour l’aspect & pour le goût une qualité inférieure à celles cuites au four ou sous les cendres, à moins qu’au sortir de la marmite on ne les expose, comme font les anglois, sur un gril pour en dissiper l’humidité surabondante.
Mais ces moyens de cuisson, toujours embarrassant pour une petite quantité, & souvent impraticables en grand, ne sauroient être indiqués pour toutes les classes : il est préférable de les mettre dans un vase avec peu d’eau qui, réduite en vapeur, échauffe tous les points ; il vaudroit mieux que la vapeur elle-même opérât immédiatement. Pour cet effet on aura une marmite dans laquelle on mettra de l’eau, & au-dessus une passoire en fer blanc, garnie de deux mains recourbées intérieurement ; cette passoire contiendra les pommes de terre ; la marmite sera bien fermée par un couvercle & mise sur un fourneau. L’eau entrant bientôt en ébullition, les pommes de terre se trouvent plongées dans un nuage brûlant, sont échauffées de tous côtés, leurs parties constituantes se réunissent insensiblement, acquièrent de la mollesse & de la flexibilité, d’où résulte ce qu’on nomme la cuisson, pendant laquelle il ne s’est évaporé qu’un peu d’humidité qui tourne au profit de la saveur.
Cette marmite à vapeur s’applique naturellement aux autres racines potagères, & même aux substances qui renferment beaucoup d’humidité, en conservant toute leur saveur que la décoction épuise, à moins qu’elles ne contiennent quelques principes qu’il faille extraire : alors on ne sauroit trop employer de véhicule. Indépendamment de la faculté de mieux cuire avec les eaux les plus crues, qui ne ramollissent qu’imparfaitement les légumes, on pourra se servir de l’eau
