en plus se resserrer, enfin venir à se joindre sous le mouton & dans le même sens de direction que lui ; par ce mécanisme la force de direction le fait sentir dans tous les points du marc. C’est ainsi que j’ai toujours fait presser sans que le mouton ait été fatigué ; & lorsque j’ai voulu juger par comparaison, j’ai trouvé que la seconde méthode pressoit mieux que la première. Au surplus, chacun est libre de choisir celle qu’il aime le mieux, soit d’après l’habitude, soit d’après le raisonnement.
Aussitôt que tous les chantiers sont montés, On fait tourner la roue qui tient à la vis ; son abaissement serre les garnitures, celles-ci, les manteaux, & les manteaux tout le marc. On tourne la roue lentement & à bras d’hommes aussi long-temps qu’on le peut, mais ou ne se hâte pas ; il faut que le vin ait le temps de couler, de faire des vides, & que chaque partie du marc s’affaisse également & sans secousse. Enfin on porte la corde vers l’arbre Z, sur lequel on la fixe, & elle se roule, & les hommes qui ont fait mouvoir la roue de la vis viennent tourner celle de l’arbre. La première serre demande à être faite lentement, & dès que les ouvriers sentent trop de résistance, ils doivent cesser, & attendre avant de donner de nouvelles serres. Pendant ce temps, le vin s’écoule & les ouvriers se servent de cet intervalle pour transporter le vin du barlong dans les barriques.
Après un certain laps de temps on dévide la corde de dessus l’arbre Z, & on la fait glisser sur la roue de la vis qui s’élève & se détourne à bras d’hommes. Lorsqu’elle est remontée jusqu’à l’écrou, les ouvriers déplacent les garnitures & les rangent rang par rang, chacun de leur côté, sur les bords ou sur le derrière du pressoir ; de manière que les garnitures inférieures & les plus fortes se trouvent sur les autres & par conséquent sous la main de l’ouvrier quand il s’en servira de nouveau. Les deux manteaux sont placés de champ contre les deux jumelles. Le marc dépouillé de toute sa charge est en état d’être coupé.
Le maître ouvrier s’arme d’une doloire, instrument dont se servent les tonneliers pour dégrossir & blanchir leurs douves, il trace avec cet outil sur la partie supérieure du marc, & près de ses quatre faces, une ligne droite qui doit le diriger dans la coupe. Si le marc est destiné à fournir dans la suite le petit vin à ce maître-ouvrier ou au vigneron, il aura grand soin de tailler peu épais, parce que les bords du marc retiennent plus de vin que son milieu. Le propriétaire doit veiller de près à cette opération.
Cependant ce n’est pas à la première coupe qu’il faut tailler le plus épais, parce que le vin n’a pas eu le temps de s’écouler. D’ailleurs, ce que l’on détache des bords pour être remis sur le marc, ne contribue pas beaucoup à une plus forte pression ; quatre à huit pouces de première taille suffisent suivant le diamètre du marc. L’ouvrier doit incliner contre le marc la partie supérieure ou dos de la doloire, afin que de la coupe générale il résulte un petit talus. À mesure qu’il abat les bords, les autres ouvriers le suivent, les uns
