émiettent ce marc & les autres le disposent sur le cube en le pressant, le serrant comme s’ils montoient une nouvelle pressée. Quelquesuns, & avec juste raison, enchâssent ce marc avec de la paille longue comme il a été dit ci-dessus, il en est bien mieux pressé par la suite. Enfin on replace de nouveau les manteaux, les garnitures, & on opère comme la première fois. C’est à cette seconde serre que doit se déployer la force des ouvriers ; parce que si on a ménagé la première, si le vin a eu le temps convenable pour couler ; enfin, si la pressée a été bien montée dans son principe, on ne craint plus qu’elle crevasse. Il ne faut pas débuter par serrer trop fort ; on doit ménager un peu en commençant, & aller ensuite par progression, suivant la force des hommes & du pressoir. Lorsque les efforts ne sont plus ou presque plus rien rendre au marc, c’est le temps de travailler à le mettre en état de recevoir la troisième taille. C’est ici le cas de tailler fort épais, afin de ne laisser dans le marc que le moins de vin possible. Lorsque les pressoirs sont petits & foibles, on taille jusqu’à cinq fois. Enfin on débarrasse le pressoir pour y mettre de nouvelle vendange ; & dans le pays où le vin est cher ou rare, on ajoute à ce marc, de l’eau qui fermente de nouveau, & sert à faire ce qu’on appelle petit vin, revin, buvande, piquette.
M. le Gros indique dans l’ouvrage déjà cité, une méthode facile, au moyen de laquelle s’exécute un mélange exact des vins de la cuve, & du pressoir. C’est l’auteur qui va parler.
Entonner les vins promptement, donner à chaque poinçon une même quantité de vin sans pouvoir nullement se tromper, & d’une qualité parfaitement égale ; en entonner 30 ou 40 pièces en un espace de temps aussi court que pour en entonner une seule pièce & par une seule & même personne, sans agiter le vin nullement, sans pouvoir en répandre aucunement, & en le préservant du contact de l’air de l’atmosphère qui lui nuit beaucoup ; c’est j’ose l’assurer, ce que l’on n’a pas encore vu & qui sembleroit impossible. C’est cependant ce que je vais démontrer si sensiblement, que je suis persuadé que mon lecteur n’appellera pas de ma dissertation à l’expérience.
La façon ordinaire, & que je ne puis me dispenser de blâmer, se pratique à peu près, du moins mal au mieux possible, dans chaque vignoble du royaume. Le vin de cuvée coule du pressoir dans un moyen barlon entièrement découvert, & qu’on place sous la goulette ; les uns le tirent de ce barlon à mesure qu’il se remplit avec des seaux de bois ; les autres avec des instrumens en cuivre, qui, faute d’être bien récurés chaque fois qu’on cesse de s’en servir, communiquent leur verd-de-gris au vin dont on remplit les poinçons, le transportent dans un grand barlon, aussi découvert, ou dans plusieurs autres movens vaisseaux suivant leur commodité. Ils tirent ensuite de la même façon du barlon de la goulette, les vins de taille & de pressoir, les transportent pareillement dans d’autres vaisseaux, chacun en particulier.
Les vins de cuvée, de taille, & de pressoir faits, les pressureurs les
