Il faut cependant en excepter les environs de Paris, parce qu’elles gêneroient les chasses royales. Des femmes, des enfans ramassent les pelosses ; mais dans la crainte que d’autres gens aussi malheureux qu’eux ne les volent, ils se hâtent trop de les cueillir, tandis qu’on ne devroit en permettre la récolte qu’après les premières gelées. Alors le caractère austère & astringent du fruit seroit mieux masqué par le muqueux doux que la complette maturité développe. On remplit le tiers d’une barrique avec ce fruit, & l’eau remplit les deux autres tiers ; enfin la barrique est bouchée, & son contenu fermente comme il peut. Un ou deux mois après, on commence à tirer de cette liqueur par la canelle ; mais à mesure on remplace par de l’eau nouvelle la quantité qu’on en a prise. Cette boisson se soutient jusqu’aux chaleurs de juin ; alors elle se trouble, pousse & pourrit.
Cette préparation, inventée par la misère, cause souvent des obstructions à ceux qui en font usage. Voici quelques moyens de la rendre moins mal saine. 1°. Si on est obligé de cueillir trop tôt le fruit, il faut l’étendre sur des claies, ou de la paille, l’y laisser mûrir, & jeter dehors les pelosses qui pourrissent. 2°. Lorsqu’il est bien ridé, le presser autant que faire se peut, & comme on le peut, afin de le réduire en pâte. 3°. Dans cet état de trituration, on doit jeter le tout dans la barrique ; & si elle contient 200 bouteilles, y ajouter 10 livres de sirop de mêlasse, ou 20 livres de miel commun. 4°. On achève de remplir la barrique à un ou deux pouces près, & on la bouche exactement. 5°. On la roule pendant un quart d’heure, afin que toutes les matières soient mélangées & triturées ensemble par le mouvement. 6°. On met la barrique sur son chantier, & on la laisse fermenter jusqu’à Noël dans un lieu modérément chaud. On obtient alors un véritable vin, le principe sucré du miel & de la mêlasse, s’unira à celui des pelosses, & ils formeront de l’esprit ardent qui corrigera le principe austère & astringent du fruit… Si on ajoute à cette liqueur fermentante, une certaine quantité de pelures de pommes de reinette, la fermentation appropriera à la liqueur l’aromat qu’on y remarque, & cette addition peu coûteuse rendra la boisson plus agréable, & masquera un peu la saveur austère. Il seroit bien à propos de lui communiquer un peu d’acidité, principe qui rend les vins susceptibles de ce qu’on appelle porter l’eau, & qui développe leur partie aromatique, tandis que les vins des provinces méridionales deviennent plats & mats par l’addition de l’eau : à cet effet une once ou deux de tartre crud réduit en poudre très-fine & ajouté lors de la préparation de la liqueur, lui donneroit ce petit degré d’acidité si désirable ; enfin, cette petite pointe acide qui caractérise les meilleurs vins de Champagne & de Bourgogne. Que l’on ne me prête pas l’idée de faire avec des pelosses du vin de Champagne ou de Bourgogne, la plaisanterie seroit indécente. Je veux rendre moins mauvaise, moins malfaisante la boisson des malheureux, j’en propose des moyens divers ; les ames sensibles ne blâmeront donc pas mon motif, j’entrerai dans de plus grands détails à ce sujet, à l’article petit vin.
