cesse l’eau avec sa queue, et elle se repose souvent sur les touffes de plantes qui croissent dans les eaux. Son vol n’a guères plus d’aisance ; ses ailes courtes et bombées ne lui permettent pas de s’élever beaucoup, ni de se soutenir longtemps en l’air : pendant la durée du vol, elle tient ses jambes pendantes.
Cachée durant la journée sous les plantes qui bordent les rivières et les étangs, ou qui s’élèvent au dessus des marécages, la poule d’eau ne quitte guères sa retraite qu’aux approches de la nuit. Elle cache son nid et ses petits avec le plus grand soin ; elle fait deux couvées par an, composées chacune de sept à huit œufs oblongs, et tachés de brun rougeâtre, sur un fond blanc teinté de jaune.
Quoique la poule d’eau ne soit pas un excellent gibier, sa chair n’est pas néanmoins sans qualité savoureuse ; d’ailleurs, elle présente l’avantage de fournir un mets de carême, sous les dehors et même un peu de la réalité du gras.
Chasse de la poule d’eau. On peut surprendre cet oiseau vers le soir, lorsqu’il quitte son asile pour se promener sur les eaux et leurs bords. On parvient aussi quelquefois à le faire lever pendant le jour, et à le tirer avec le fusil.
La pince d’Elvaski est employée avec succès pour prendre les poules d’eau. (Voyez la description de ce piège à l’article Canard.) Mais une chasse plus considérable qu’on leur fait avec plus de fruit, est celle où l’on se sert du tramail ou hallier, de même que pour les Râles. Voyez ce mot, aussi bien que ceux de Tramail et de Hallier. (S.)
PRATIQUE, (Terme d’oiseleur.) Appeau à languettes pour piper. Voyez au mot Appeau. (S.)
PRÉSURE. La liqueur contenue dans l’estomac, et l’estomac lui-même de la plupart des animaux ruminans ou non ruminans ont, comme l’on sait, la propriété de faire cailler le lait, soit que ces animaux se nourrissent exclusivement de végétaux, soit qu’ils ne vivent que de substances animales : cette matière est connue sous le nom générique de présure, sa préparation est indiquée à l’article Fromage, qui n’est pas un des moins intéréssans du Cours complet.
Chaque département, chaque canton, et pour ainsi dire chaque commune a sa méthode particulière de préparer et d’employer la présure : les uns ne s’en servent que dans l’état sec, et après l’avoir délayée dans un peu de lait ; les autres y ajoutent des liqueurs vineuses, des acides ; quelques uns font digérer, dans la présure étendue d’une centaine quantité d’eau, des membranes d’estomac et des vessies d’animaux de toutes classes, et ne l’emploient que dans l’état liquide, souvent même il suffit d’en frotter la coquille, ou la petite écrêmette de bois, et de plonger ensuite cet instrument dans le lait pour déterminer la coagulation ; enfin il y en a qui trempent dans une eau bouillante la mulette ou poche qui contient la présure, et, quatre ou cinq minutes après, cette eau est suffisamment chargée pour opérer l’état désiré : cette préparation est ce qu’on nomme vulgairement infusion de présure.
Quelle que soit la composition de la présure, et la forme sous laquelle on emploie ce ferment du lait, il est bien important d’en ménager la dose, sur-tout en été ; sans cette précaution, la pâte du fromage ne réunit pas les conditions essentielles ; si on en met par excès, elle se présente en grumeaux désunis, sans consistance, et ne retient pas assez la crême qui se sépare de la sérosité ; en moindre quantité, au contraire, le séreux est plus adhérent au caillé, et n’est pas suffisamment dépouillé de matière caseuse : une
