Dangers à éviter dans la préparation des viandes. Avant qu’on s’avisât de cuire de la viande enfermée dans de la pâte qui, grossière d’abord, est maintenant délicate, on la mettoit dans des pots vernissés, de différentes formes, qu’on couvroit, qu’on lutoit et qu’on plaçoit, ou dans un four ou sur un feu étouffé. Puis, la viande étant cuite, on la conservoit dans ces mêmes pots jusqu’à ce qu’elle fût consommée pour les besoins des habitans de la maison.
Cette pratique étoit dangereuse, en ce que la graisse de la viande, agissant sur le vernis, dissolvoit l’oxide de plomb dont il étoit composé, et devenoit un poison d’autant plus actif, qu’elle séjournoit plus longtemps dans le pot.
Ceux qui tiendroient encore à ce mauvais mode de conservation, ne doivent pas balancer de l’abandonner.
La viande peut devenir insalubre par les combustibles qui la cuisent, ou à la fumée desquels on l’expose pour être séchée ou boucanée.
On a remarqué que le bois de garou, par exemple, lui communiquoit une propriété délétère ; et on sait que le pain cuit dans un four chauffé avec des treillages peints avec des oxides de plomb ou de cuivre, a considérablement nui à la santé de ceux qui en ont mangé.
Il n’est que trop ordinaire, sur-tout dans les villes très-peuplées, de mettre en vente la viande d’animaux morts de maladies contagieuses ; mais, comme l’usage de cette viande pourroit entraîner des inconvéniens, la police doit veiller avec soin pour les prévenir. À la vérité, il convient aussi de l’éclairer sur ce point de salubrité publique.
On ne seroit pas fondé à regarder comme dangereux l’usage de la viande d’animaux morts subitement par une cause quelconque, ou qu’on tue quand il leur est arrivé quelque accident, ou qu’ils sont affectés d’une maladie inflammatoire, parce que la chair ne semble participer en rien de leurs affections, qu’il n’y a alors que les viscères dans lesquels a été le foyer du mal, qui pourroient être suivis d’inconvéniens dans leur emploi comme nourriture. Quand le prix de la viande est à un taux très-élevé, on est moins scrupuleux sur le choix des bêtes à tuer, et l’emploi de celles qui sont mortes ; mais des recherches très-multipliées, faites par des médecins chez des indigens, qui font habituellement une grande consommation de basse viande, à cause du bon marché, n’ont fait rien connoître qu’on pût raisonnablement attribuer à cet aliment. Plusieurs, au contraire, ont cité des exemples qui tendoient à prouver l’innocuité de cette viande.
Les maladies chroniques, telles que la pourriture dans le mouton, la sommelière ou la phthisie pulmonaire dans les vaches, la ladrerie dans le cochon, ne paroissent pas non plus avoir d’influence marquée sur la qualité de la viande : on remarque seulement que, quand ces malades sont parvenues à un certain période, la chair est décolorée, fade, gélatineuse, passant plus facilement à la décomposition, et moins susceptible par conséquent d’être conservée ; mais il n’existe aucune expérience positive qui atteste qu’elle a produit de mauvais effets dans son usage.
On trouve dans les Annales des Facultés de Médecine, consultées par leurs gouvernemens respectifs, sur les effets de la viande provenant d’animaux tués à cause de la maladie épizootique, une multitude de faits qui inspirent à cet égard la plus grande sécurité. Je me dispenserai de les citer, pour arriver à des événemens qui se sont pour ainsi dire passés sous mes yeux.
Dans l’instruction publiée sur la maladie inflammatoire épizootique qui a régné en 1795, MM. Huzard et Desplas, après avoir établi que cette maladie n’étoit pas contagieuse des animaux à l’homme ; que la viande de ceux tués ou morts, n’avoit incommodé en aucune manière les ouvriers qui en avoient mangé ; ils ajoutent que, dans les ouvertures nombreuses qu’ils ont faites de ces animaux, la viande leur a paru toujours fort saine ; qu’ils n’ont trouvé d’autres traces de la maladie que dans la poitrine, le foie, le bas-ventre et l’arrière-bouche. Mais, nous ne poursuivrons pas davantage l’examen de cette question, étrangère en quel-
