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SOUPES ET POTAGES
Potage Ambassadeurs Formule 91
- 80 grammes chiffonnade d’oseille.
- 100 grammes de riz Patna cuit au consommé.
- 2 litres purée Saint-Germain.
- 1/2 litre de crème double.
- 150 grammes de beurre.
Potage Faubonne Formule 92
- 250 grammes de Julienne de racines fondue suivant la règle.
- 2 litres de purée Saint-Germain.
- 1/2 litre de crème double.
- 150 grammes de beurre.
Potage Germiny Formule 93
Cette formule ne comporte pas de liaison de purée de légumes. On augmente donc en conséquence le nombre des jaunes d’œufs. Nous la donnons cependant dans la série des potages dérivés des crèmes et purées.
Formule :
- 250 grammes de chiffonnade d’oseille.
- 2 litres de consommé de volaille.
- 12 jaunes d’œufs.
- 1/2 litre de crème double.
- 200 grammes de beurre.
Potage d’Artois Formule 94
- 2 décilitres de brunoise de racines fondue selon la règle.
- 2 litres de purée de haricots blancs.
- 1/2 litre de crème double.
- 150 grammes de beurre.
Potage Lamballe Formule 95
- 1/2 litre de tapioca cuit au consommé.
- 2 litres de crème de pois frais.
Observation. — On peut remplacer la crème de pois frais par de la purée Saint-Germain.
