Potage Velours Formule 96
- 1/2 litre de tapioca cuit au consomme.
- 2 litres de purée Crécy.
- 1/2 litre de crème double.
Potage Andalous Formule 97
- 1/2 litre de tapioca cuit au consommé.
- 2 litres de purée de tomates (Portugais).
Bisque d’Écrevisses (Proportions pour 10 personnes) Formule 98
Bases fondamentales :
- 40 écrevisses vivantes bien dégorgées.
- 300 grammes de riz Caroline.
- 1 décilitre de mirepoix de racines.
- 1/2 litre de vin de Chablis.
- 1 cuillerée de fine Champagne.
- 2 litres de consommé blanc.
- 1/2 litre de crème double.
- 200 grammes de beurre.
Faire fondre la mirepoix au beurre (ajouter un brin de thym et de laurier, i grain d’ail et 2 clous de girofle). Ajouter les écrevisses, les faire sauter un instant et mouiller avec le vin de Chablis et la fine Champagne. (Éviter le flambage, qui communique aux crustacés une amertume désagréable). Retirer le grain d’ail et les clous de girofle, ajouter J/2 litre de consommé et laisser cuire 35 minutes.
Égoutter les écrevisses, décortiquer les queues et réserver quelques coffres pour la garniture.
Piler au mortier les carapaces, en leur incorporant le riz que l’on aura fait cuire avec le restant du consommé blanc (3/4 d’heure de cuisson environ).
Délayer le mélange avec la quantité nécessaire de bon consommé clarifié et fouler à l’étamine.
Faire chauffer, beurrer et crémer grassement, ajouter une pointe de poivre de Cayenne et passer à la mousseline.
