Tenir au bain-marie et garnir, pour servir, des coffres fourrés de farce à quenelles de brochet et des queues d’écrevisses.
Observation. — Les Bisques ont occupé un rang considérable dans la cuisine ancienne. Les vieux formulaires nous parlent même de Bisques de Pigeonneaux.
Ces potages étaient invariablement liés de pain séché au four et mitonné au bouillon gras.
Cette liaison était moins homogène que celle au riz employée par la pratique moderne, surtout lorsqu’on songe que le pain, au XVIIme et XVIIIme siècles, était encore un produit imparfait.
À cette même époque, cependant, la pâtisserie était en possession déjà du secret de bien de pâtes, que l’on a eu peine à perfectionner aujourd’hui.
Bisque de Langoustines Formule 99
Même méthode que pour la Bisque d’Écrevisses. Pour la même quantité de potage, employer 4 langoustines de grosseur moyenne coupées en petits tronçons.
Bisque de Crevettes roses
Formule 100
Même méthode que pour la Bisque d’Ecrevisses. Employer 6 à 700 grammes de crevettes roses cuites dans une mirepoix de racines très fine.
Crème d’Écrevisses à la Joinville Formule 101
Cuire 30 écrevisses comme il est indiqué à la Bisque d’Écrevisses.
Marquer un velouté en suivant la méthode et les proportions indiquées à la Crème de Volaille.
Décortiquer et piler les chairs de la volaille et leur incorporer un quart de litre de crème double et 100 grammes de beurre. Passer cet appareil au tamis fin.
Piler les carapaces des écrevisses et les amalgamer au velouté de volaille.
Fouler à l’étamine et lier avec les jaunes ; ajouter la purée de volaille, beurrer, crémer et passer à la mousseline.
Garnir le potage de petites quenelles de brochet finies au beurre d’écrevisses.
Observation. — Cette crème doit être moins rose que la bisque d’écrevisses ordinaire. Cet intime mélange de la purée de volaille et de la purée d’écrevisses produit un potage fort délicat.
