Crème de Langoustines à la Joinville Formule 102
Même méthode que pour la Crème d’Écrevisses à la Joinville.
Crème de Crevettes à la Joinville Formule 103
Même méthode.
Crème de Langoustines à la Portugaise Formule 104
Couper les langoustines (4 langoustines moyennes) en tronçons et les cuire dans 1 décilitre de mirepoix de racines ; assaisonner de haut goût. Mouiller d’un décilitre de vin blanc sec et d’un demi-verre à liqueur de fine Champagne.
Ajouter 2 décilitres de confitures de tomates et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Piler les langoustines au mortier ; les délayer de 3 ou 4 décilitres de velouté de volaille marqué selon la méthode ordinaire et fouler à l’étamine.
Mélanger à un velouté de volaille ; lier de 4 jaunes, beurrer, crémer et passer à la mousseline.
Crème de Crevettes roses à la Normande Formule 105
Bases et Garnitures :
- 600 grammes de crevettes roses.
- 2 litres de velouté de poisson.
- 1 décilitre de vin de Chablis.
- 1/2 litre de crème double.
- 150 grammes de beurre.
- 4 jaunes.
- 2 douzaines d’huîtres.
Faire sauter les crevettes avec 2 ou 3 cuillerées de racines et les mouiller avec le vin de Chablis.
Égoutter les crevettes et mélanger leur cuisson au velouté.
Faire pocher les huîtres sans ébullition, les ébarber et les réserver au chaud. Mélanger aussi cette cuisson au velouté.
