Soupe aux Cerises
Formule 117
Est-ce un entremets sucré, est-ce un potage ? On ne sait, mais le fait certain est que ce plat est servi sous la forme de soupe. En voici la recette :
Supprimer les noyaux de 500 grammes de cerises de l’espèce griotte ; les mettre dans un poêlon d’office avec 4 décilitres d’eau, un brin de cannelle, le zeste haché d’un citron et quelques morceaux de sucre.
Faire partir en plein feu et après 3 ou 4 minutes d’ébullition lier de deux cuillerées de fécule délayée à l’eau froide.
Briser les noyaux, les faire infuser dans 1 litre de bon vin rouge et passer ce vin à la mousseline sur les cerises.
Servir bouillant en timbale et donner en même temps une assiette garnie de biscuits à la cuiller ou de tranches de brioche ordinaire grillées.
Soupe à la Bière
Formule 118
Cette soupe est le mets classique des étudiants des Universités allemandes.
Faire un roux blond avec de la farine et du beurre, mouiller avec de la bière nouvelle. Assaisonner de sel, poivre, et d’une poignée de sucre. Laisser bouillir quelques instants, ajouter 2 ou 3 décilitres de crème et verser bouillant sur des tranches de pain grillées.
On ajoute à cette soupe une pincée de cannelle en poudre. On la lie aussi parfois aux jaunes d’œufs.
Soupe Aigre-Douce
Mehl-Supp ou Soupe a la Farine
Formule 119
Couper en brunoise fine 2 poireaux et 1 oignon ; les faire revenir avec un morceau de beurre frais, saupoudrer de 2 cuillerées de farine et déglacer d’un décilitre de vinaigre.
Mouiller d’un litre de consommé blanc, assaisonner de poivre et de sel et ne pas trop mélanger afin qu’il reste quelques grumeaux dans le potage.
