La sève a deux courants bien marqués : l’un ascendant, l’autre descendant. La sève ascendante monte par les couches ligneuses, et surtout par les plus jeunes, avec une très grande rapidité. Cette force d’ascension dépend de causes multiples, principalement des circonstances atmosphériques ; l’action qu’exercent les feuilles, par l’exhalation et la transpiration, le phénomène d’attraction connu des physiologistes sous le nom d’endosmose, ainsi que la capillarité jouent un rôle important. La sève tend toujours à s’élever de préférence dans les parties les plus verticales. Nous verrons par la suite combien on doit faire attention à cette propriété dans diverses applications de la taille et de la conduite des branches de charpente ; outre cette marche ascendante, elle en a aussi une latérale : elle parcourt donc le tissu végétal dans tous les sens, sans chemin absolument déterminé : les obstacles qu’elle rencontre la font dévier. C’est au printemps qu’elle commence à entrer en mouvement et que son ascension a lieu avec plus de force. La sécheresse et la vie moins active des feuilles la ralentissent peu à peu et la font cesser d’une manière apparente vers la fin de l’été. Cependant, au mois d’août, elle reprend son cours avec une nouvelle recrudescence chez certaines espèces d’arbres, entre autres le poirier, lorsqu’il commence à végéter de bonne heure ou qu’à un été sec succède un temps doux et pluvieux. Cette reprise, nommée sève d’août, est quelquefois assez forte pour développer les bourgeons. Dans tous les cas, c’est à ce moment que s’achève la formation des organes de l’arbre : on dit alors que le bois s’aoûte.
La sève ascendante ou brute n’est pas apte à nourrir le végétal ; elle ne saurait suffire aux parties en voie d’accroissement. Mais une fois arrivée dans les branches, la sève se répand dans les feuilles ; là, mise en contact avec l’air qui pénètre dans l’intérieur de ces dernières par leurs stomates, et sous l’influence de l’acte de respiration qu’accomplissent ces organes, sous celle de la chaleur et particulièrement de
