Physiologie du goût/Méditation XIII

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MÉDITATION XIII

ÉPROUVETTES GASTRONOMIQUES


70. — On a vu dans le chapitre précédent que le caractère distinctif de ceux qui ont plus de prétentions que de droits aux honneurs de la gourmandise, consiste en ce qu’au sein de la meilleure chère leurs yeux restent ternes et leur visage inanimé.

Ceux-là ne sont pas dignes qu’on leur prodigue des trésors dont ils ne sentent pas le prix : il nous a donc paru très-intéressant de pouvoir les signaler, et nous avons cherché les moyens de parvenir à une connaissance si importante pour l’assortiment des hommes et pour la connaissance des convives.

Nous nous sommes occupé de cette recherche avec cette suite qui force le succès, et c’est à notre persévérance que nous devons l’avantage de présenter au corps honorable des amphitryons la découverte des éprouvettes gastronomiques, découverte qui honorera le dix-neuvième siècle.

Nous entendons par éprouvettes gastronomiques, des mets d’une saveur reconnue et d’une excellence tellement indisputable, que leur apparition seule doit émouvoir, chez un homme bien organisé, toutes les puissances dégustatrices ; de sorte que tous ceux chez lesquels, en pareil cas, on n’aperçoit ni l’éclair du désir, ni la radiance de l’extase, peuvent justement être notés comme indignes des honneurs de la séance et des plaisirs qui y sont attachés.

La méthode des éprouvettes, dûment examinée et délibérée en grand conseil, a été inscrite au livre d’or dans les termes suivants, pris d’une langue qui ne change plus.

Uteumque ferculum, eximii et benè noti saporis, appositum fucrit, fiat autopsia convivæ ; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim, notetur ut indignus.

Ce qui a été traduit comme il suit par le traducteur juré du grand conseil :

« Toutes les fois qu’on servira un mets d’une saveur distinguée et bien connue, on observera attentivement les convives, et on notera comme indignes tous ceux dont la physionomie n’annoncera pas le ravissement. »

La force des éprouvettes est relative, et doit être appropriée aux facultés et aux habitudes des diverses classes de la société. Toutes circonstances appréciées, elle doit être calculée pour causer admiration et surprise : c’est un dynamomètre dont la force doit augmenter à mesure qu’on monte dans les hautes zones de la société, Ainsi l’éprouvette destinée à un petit rentier de la rue Coquenard ne fonctionnerait déjà plus chez un second commis, et ne s’apercevrait même pas à un dîner d’élus (select few) chez un financier ou un ministre.

Dans l’énumération que nous allons faire des mets qui ont été élevés à la dignité d’éprouvettes, nous commencerons par ceux qui sont à plus basse pression ; nous monterons ensuite graduellement, pour en éclairer la théorie, de manière non-seulement que chacun puisse s’en servir avec fruit, mais qu’il puisse encore en inventer de nouvelles sur le même principe, y donner son nom, et en faire usage dans la sphère où le hasard l’a placé.

Nous avons eu un moment l’intention de donner ici, comme pièces justificatives, la recette pour confectionner les diverses préparations que nous indiquons comme éprouvettes, mais nous nous en sommes abstenu ; nous avons cru que ce serait faire injustice aux divers recueils qui ont paru depuis, y compris celui de Beauviliers, et tout récemment le Cuisinier des cuisiniers. Nous nous contentons d’y renvoyer, ainsi qu’à ceux de Viard et d’Appert, en observant qu’on trouve dans ce dernier divers aperçus scientifiques auparavant inconnus dans les ouvrages de cette espèce.

Il est à regretter que le public n’ait pas pu jouir de la relation tachygraphique de ce qui fut dit au conseil, lorsqu’il délibéra sur les éprouvettes. Tout cela est resté dans la nuit du secret, mais il est du moins une circonstance qu’il m’a été permis de révéler.

Quelqu’un [1] proposa des éprouvettes négatives et par privation :

Ainsi, par exemple, un accident qui aurait détruit un plat de haute saveur, une bourriche devant arriver par le courrier et qui aurait été retardée, soit que le fait fût vrai, soit qu’il ne fût qu’une supposition ; à ces fâcheuses nouvelles, on aurait observé et noté la tristesse graduelle imprimée sur le front des convives, et on aurait pu se procurer ainsi une bonne échelle de sensibilité gastrique.

Mais cette proposition, quoique séduisante au premier coup d’œil, ne résista pas à un examen plus approfondi. Le président observa, et observa avec grande raison, que de pareils événements, qui n’agiraient que superficiellement sur les organes disgraciés des indifférents, pourraient exercer sur les vrais croyants une influence funeste, et peut-être leur occasionner un saisissement mortel. Ainsi, malgré quelque insistance de la part de l’auteur, la proposition fut rejetée à l’unanimité.

Nous allons maintenant donner l’état des mets, que nous avons jugés propres à servir d’éprouvettes ; nous les avons divisés en trois séries d’ascension graduelle, suivant l’ordre et la méthode ci-devant indiqués.


Éprouvettes gastronomiques.
PREMIÈRE SÉRIE
revenu présumé : 5,000 fr. (médiocrité).

Une forte rouelle de veau piquée de gros lard et cuite dans son jus ;

Un dindon de ferme farci de marrons de Lyon ;

Des pigeons de volière gras, hardés et cuits à propos ;

Des œufs à la neige ;

Un plat de choucroûte (saur-kraut) hérissé de saucisses et couronné de lard fumé de Strasbourg.

Expression : « Peste ! voilà qui a bonne mine : allons, il faut y faire honneur !… »

IIe SÉRIE
revenu présumé : 15, 000 fr. (aisance).

Un filet de bœuf à cœur rose piqué et cuit dans son jus ;

Un quartier de chevreuil, sauce hachée aux cornichons ;

Un turbot au naturel ;

Un gigot de présalé à la provençale :

Un dindon truffé ;

Des petits pois en primeur.

Expression : « Ah ! mon ami, quelle aimable apparition ! Il y a vraiment nopces[2] et festins. »

IIIe SÉRIE
revenu présumé : 30, 000 fr. et plus (richesse).

Une pièce de volaille de sept livres, bourrée de truffes du Périgord jusqu’à sa conversion en sphéroïde ;

Un énorme pâté de foie gras de Strasbourg, ayant forme de bastion ;

Une grosse carpe du Rhin à la Chambord, richement dotée et parée ;

Des cailles truffées à la moelle, étendues sur des toasts beurrés au basilic ;

Un brochet de rivière piqué, farci et baigné d’une crème d’écrevisses, secundum artem ;

Un faisan à son point, piqué en toupet, gisant sur une rôtie travaillée à la sainte alliance ;

Cent asperges de cinq à six lignes de diamètre, en primeur, sauce à l’osmazôme :  ;

Deux douzaines d’ortolans à la provençale, comme il est dit dans le Secrétaire et le Cuisinier.

Expression : « Ah ! monsieur ou monseigneur, que votre cuisinier est un homme admirable ! On ne rencontre ces choses-là que chez vous ! »

observation générale.

Pour qu’une éprouvette produise certainement son effet, il est nécessaire qu’elle soit comparativement en large proportion : l’expérience, fondée sur la connaissance du genre humain, nous a appris que la rareté la plus savoureuse perd son influence quand elle n’est pas en proportion exubérante ; car le premier mouvement qu’elle imprime aux convives est justement arrêté par la crainte qu’ils peuvent avoir d’être mesquinement servis, ou d’être, dans certaines positions, obligés de refuser par politesse : ce qui arrive souvent chez les avares fastueux.

J’ai eu plusieurs fois occasion de vérifier l’effet des éprouvettes gastronomiques ; j’en rapporte un exemple qui suffira.

J’assistais à un dîner de gourmands de la quatrième catégorie, où nous ne nous trouvions que deux profanes, mon ami R… et moi.

Après un premier service de haute distinction, on servit entre autres choses un énorme coq vierge[3] de Barbezieux, truffé à tout rompre, et un gibraltar de foie gras de Strasbourg.

Cette apparition produisit sur l’assemblée un effet marqué, mais difficile à décrire, à peu près comme le rire silencieux indiqué par Cooper, et je vis bien qu’il y avait lieu à observation.

Effectivement toutes les conversations cessèrent par plénitude des cœurs ; toutes les attentions se fixèrent sur l’adresse des prosecteurs ; et quand les assiettes de distribution eurent passé, je vis se succéder tour à tour, sur toutes les physionomies, le feu du désir, l’extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude.


  1. M. F…… S…… qui, par sa physionomie classique, la finesse de son goût et ses talents administratifs, a tout ce qu’il faut pour devenir un financier parfait.
  2. Pour que cette phrase soit convenablement articulée, il faut faire sentir le p.
  3. Des hommes dont l’avis peut faire doctrine m’ont assuré que la chair de coq vierge est sinon plus tendre, du moins certainement de plus haut goût que celle du chapon, J’ai trop d’affaires en ce bas monde pour faire vite expérience, que je délègue à mes lecteurs ; mais je crois qu’on peut d’avance se ranger à cet avis, parce qu’il y a dans la première de ces chairs un élément de sapidité qui manque dans la seconde.
    Une femme de beaucoup d’esprit m’a dit qu’elle connaît les gourmands à la manière dont ils prononcent le mot bon dans les phrases : Voilà qui est bon, voilà qui est bien bon, et autres pareilles ; elle assure que les adeptes mettent à ce monosyllabe si court un accent de vérité, de douceur et d’enthousiasme, auquel les palais disgraciés ne peuvent jamais atteindre.