Je crois ne pouvoir me diſpenser de terminer par la récapitulation des principales vérités énoncées dans cet écrit, afin de faire ſaisir du premier cou-pd’œil ce qui aurait pu auroit pu échapper à la simple lecture, ou ce que j’aurois omis d’eſſentiel, forcé d’accumuler les expériences, les obſervations & les autorités, pour lever tous les doutes. J’offre maintenant les procédés dépouillés de tout raiſonnement, dans l’intention de mettre ſous la main des citoyens eſtimables qui ſe chargent d’éclairer les cultivateurs par la voie de l’exemple & de la parole, un Précis tout rédigé, une Inſtruction pratique, à la portée des habitans de la campagne, si intéreſſés à la culture des pommes de terre.
La pomme de terre, la patate & le topinambour ſont trois plantes originaires de l’Amérique, abſolument diſtinctes entre elles, n’ayant de reſſemblance que parce qu’elles exigent à-peu-près la même culture ; qu’on peut les multiplier par boutures, par marcottes & par ſemis ; que leurs tiges & leurs feuilles ſont un bon fourrage ; que leurs racines ou tubercules ſont une nourriture pour l’homme, un engrais pour les animaux : mais la pomme de terre eſt la plus précieuſe ſous tous les rapports. Il n’exiſte pas de pays où elle ne proſpère. Son produit eſt d’autant plus abondant, que celui des grains l’eſt moins. Elle ſe plante après toutes les ſemailles, & ſe récolte après toutes les moiſſons.
Toutes les eſpèces ou variétés de pommes de terre, dont le nombre connu ſe monte à douze, peuvent ſervir aux mêmes uſages, parce qu’elles contiennent toutes les mêmes principes, qui ne diffèrent que par leurs proportions, ce qui en fait varier un peu l’aſpect & le goût. Les blanches ſont en général plus hâtives que les rouges ; celles-ci demandent un meilleur ſol, & rapportent un tiers de moins. En appliquant avec discernement ces eſpèces aux cantons, il n’y a pas de terrains, d’expoſitions & de climats où la plante ne ſe naturalise avec toutes ſes propriétés.
L’eſpèce groſſe-blanche, marquée de rouge à la ſurface & intérieurement, fort commune dans nos marchés, eſt celle à laquelle il faut s’attacher ſpécialement à lorſqu’on a en vue l’engrais du bétail, l’extraction de la farine ou amidon, & la préparation du pain, parce qu’elle eſt la plus vigoureuſe, la plus féconde & la plus propre à tous les pays ; qu’elle ne manque preſque jamais, dans les fonds légers les plus ſtériles. Elle eſt d’une excellente qualité pour la table ; c’eſt avec cette eſpèce qu’il faut commencer les défrichemens.
Sans être ſupérieure à tous les accidens, la pomme de terre eſt, particulièrement dans les ſols légers & ſablonneux, moins aſſujettie aux malheurs qui ſouvent moiſſonnent ou détruiſent les autres végétaux : elle brave les effets de la grêle, nétoye pour pluſieurs années, le champ infecté de mauvaiſes herbes, détruit les chiendens ſi abondans dans les vieilles luzernières, donne, ſans engrais, de riches récoltes dans les prairies artificielles retournées, diſpoſe favorablement le terrain à recevoir les grains qui lui ſuccèdent ; & devient un moyen non-ſeulement de ſupprimer les jachères, mais encore de tirer parti des fonds les plus ingrats, & de les rendre capables de rapporter d’autre productions.
Deux labours ſuffiſent aſſez ordinairement pour diſpoſer toutes ſortes de terrains à cette culture ; le premier, très profond, avant l’hiver ; le ſecond peu de temps avant la plantation. Il est néceſſaire que le ſol ait ſept à huit pouces de fond, que la pomme de terre ſoit plantée à un pied & demi de distance, & recouverte de quatre ou cinq pouces de terre. Il faut planter plus clair dans les bons fonds que dans les terres maigres, & dans celles-ci plus profondément. Les eſpèces blanches demandent à être plus eſpacées que les rouges, qui pouſſent moins au-dehors & au-dedans.
Toutes les eſpèces ſont tendres, ſèches & farineuſes dans les endroits un peu élevés, dont le ſol est un ſable gras ; pâteuſes et humides dans un fond bas & argileux. Il faut mettre les blanches dans les terres à ſeigle, & les rouges dans les terres à froment ; la groſſe-blanche, dans tous les ſols, excepté dans ceux trop glaiſeux, où la culture des pommes de terre est difficile, & les produits de médiocre qualité. On leur reſtitue, il eſt vrai, leur premier caractère de bonté, en les plaçant l’année d’enſuite dans le terrain qui leur convient le mieux.
Une ſeule pomme de terre ſuffit pour la plantation, & quand elle a un certain volume, il y a toujours du bénéfice, ſurtout pour les longues, à la diviſer en biſeaux, & non par tranches circulaires, à laiſſer à chaque morceau deux à trois œilletons au moins, avec la précaution d’expoſer un ou deux jours à l’air, les morceaux découpés, afin qu’ils ſèchent du côté de la tranche, & ne pourriſſent pas en terre, quand il ſurvient des pluies abondantes : dans ce cas, il vaut mieux une petite pomme de terre entière, que le plus gros quartier.
Il est néceſſaire de proportionner à la nature du ſol la quantité de pommes de terre à planter. Plus il eſt riche par lui-même ou par les engrais, moins il en faudra. Chaque arpent exige depuis deux ſetiers juſqu’à trois, & même plus. Le plus haut produit que l’on puiſſe eſpérer de la groſſe-blanche est de cent ſetiers pour chaque arpent ; le terme moyen eſt de 50 à 70 : elles valent communément à Paris depuis trois juſqu’à quatre livres. Les rouges-longues coûtent le double environ, mais elles exigent un meilleur terrain ; elles n’ont pas une auſſi vigoureuſe conſtitution & produiſent un tiers de moins.
Se preſſer de planter les pommes de terre, ne ſert absolument à rien, parce qu’il leur faut alors beaucoup plus de temps pour lever, & qu’elles courent plus de riſques dans le champ qu’au grenier : il vaut mieux attendre que les mars ſoient achevés ; mais en quelque temps que ce ſoit, les pommes de terre en pleine germination, ou dont on aura arraché les pouſſes bien avant le printemps, peuvent ſervir également à la plantation ; elles ſont même alors un peu plus hâtives.
Les différentes méthodes de cultiver les pommes de terre doivent être réduites à deux principales : l’une consiſte à les planter à bras, & l’autre à la charrue ; la première produit davantage, mais elle eſt plus coûteuse que la ſeconde, qui cependant doit toujours être préférée, lorſqu’il s’agit d’en couvrir une certaine étendue pour l’engrais du bétail. Il ſeroit infiniment utile que les cultivateurs les pratiquaſſent toutes deux ſéparément, dans deux champs proportionnés, l’un aux beſoins de la famille, & ce ſeroit les rouges ; l’autre à ceux des beſtiaux, & il faudroit employer les groſſes-blanches : cette dernière méthode offre un moyen d’occuper les vieillards, les femmes & les enfans.
Dans le courant d’avril, on trace une raie, la plus droite poſſible ; deux enfans, munis chacun d’un panier, ſuivent la charrue, l’un pour jeter la pomme de terre, & l’autre du fumier par-deſſus, lorſqu’on en emploie, ou qu’on ne l’a pas diſtribué dans la totalité du champ, par les labours ; on ouvre après cela deux autres raies où l’on ne met rien ; ce n’eſt qu’à la troiſième qu’on recommence à ſemer & à fumer, & ainſi de ſuite ; avant que la pomme de terre ne lève, il faut herſer, puis la ſarcler à la main dês qu’elle a acquis trois ou quatre pouces ; & quand elle eſt sur le point de fleurir, on la butte, en faiſant entrer dans les rangs vides une petite charrue qui renverſe la terre de ſeconde et de gauche, & réchauffe le pied. Souvent une seule façon diſpense de la ſeconde, quand le terrain trop aride ne favoriſe pas la végétation des mauvaiſes herbes : on peut y ſemer enſuite des gros navets ou turneps, quand on veut avoir deux récoltes du même champ, ce qui ſuppose un bon ſol.
La culture à bras est pratiquée en échiquier, en quinconces & en rangées droites, en faiſant des rigoles ou des trous plus ou moins profonds & larges, dans leſquels on jette les pommes de terre & le fumier, & qu’on recouvre enſuite, qu’on ſarcle & qu’on butte à la main, avec la houe à long manche. Comme il ne s’agit pas ici de couvrir une grande étendue, les façons peuvent ſe répéter pour augmenter le produit. Cette méthode permet de placer des pommes de terre dans mille endroits vagues ou inutiles, dans les vignes, ſur les revers des foſſés, dans un bois après qu’il eſt coupé, dans les laiſſes de mer, &c.
C’eſt dans tout le courant d’octobre qu’il faut s’occuper de la récolte. Une ſimple charrue ſuffit par jour, pour en déchauſſer un arpent & demi ; & ſix enfans bien d’accord pour la deſſervir, munis chacun d’un panier, portent à un tas commun les racines dépouillées de leurs filamens chevelus : la récolte à bras est moins expéditive. On peut bien, dans les terres légères, en saiſiſſant les tiges & tirant à ſoi, enlever les racines en paquet ; mais dans les terres fortes, il faut ſe ſervir, non pas d’une bêche ou d’une houe, mais d’une fourche à deux ou trois dents. On fait le triage des petites d’avec les groſſes ; on met de côté celles qui ſont entamées, pour les conſommer les premières, & on rejette les gâtées.
De tous les moyens propoſés pour multiplier les bonnes qualités de pommes de terre, & prévenir leur dégénération, il n’y en a point de plus efficaces que les ſemis. Il faut de temps en temps renouveler les eſpèces par cette voie, en cueillant les fruits de l’eſpèce qu’on a deſſein de propager, la veille de la récolte, en les conſervant pendant l’hiver dans du ſable, ou ſuſpendus à des cordes, en les mêlant au printemps avec de la terre, & les répandant ſur des couches ou ſur un bon terreau. Une fois la plante levée, on la ſarcle, on la butte, & on la récolte comme celle qui vient de bouture : dès la ſeconde année, on a d’aſſez groſſes pommes de terre pour devenir une reſſource ; mais la production n’est véritablement complète que la troiſième année. Ce moyen donne une nouvelle génération, qui, pendant une longue succeſſion d’années, conſerve ſa fécondité & tous ſes caractères.
La proviſion de pommes de terre, qui conſiſte dans quelques boiſſeaux, eſt d’une garde facile, parce qu’on peut la tranſporter sur-le-champ du grenier à la cave, ſelon la température : il ſuffit de ne jamais en faire des tas trop épais, de les mettre ſur des planches ou de la paille éloignés des murs. Les grandes quantités preſcrivent d’autres moyens ; le plus efficace, c’eſt de creuser dans le terrain le plus élevé, le plus ſec & le plus voiſin de la maiſon, une foſſe d’une profondeur & largeur relatives aux pommes de terre qu’on a deſſein de conſerver : on garnit le fond & les parois avec de la paille longue ; les racines une fois dispoſées ſont recouvertes enſuite d’un autre lit de paille; on fait au-deſſus une meule en forme de cône ou de talus, & on a ſoin que la foſſe soit moins profonde du côté où l'on tire la pomme de terre, pour la conſommation, en obſervant de bien fermer l’entrée chaque fois qu’on en ôte.
Pour prolonger un temps infini la durée des pommes de terre en ſubſtance, il faut leur faire ſubir quelques bouillons, les couper enſuite par tranches, & les expoſer au-deſſus d’un four de boulanger ; elles acquièrent alors la ſéchereſſe & la tranſparence d’une corne : expoſées dans un pot avec un peu d’eau ou tout autre liquide, sur un feu doux, elles fourniſſent un aliment ſain, comparable à la racine fraîche ; en les réduiſant en poudre, elles offrent une purée & des potages très ſalutaires. Ce moyen donne le très-grand avantage de conſerver par-tout, & pendant des ſiècles, ſans embarras comme ſans frais, le ſuperflu de la provision de chaque hiver, que la germination détruiroit au retour des chaleurs ; de jouir de ce légume lorsqu’on eſt privé de la faculté de ſe le procurer, & d’en tirer parti quand il a été ſurpris par la gelée, ſans inconvénient pour la ſanté.
Un autre moyen de perpétuer, d’étendre l’uſage des pommes de terre, d’en tirer même parti, lorſqu’elles valent peu de chose en ſubſtance, c’est d’extraire leur farine ou amidon, pourvu qu’elles ne ſoient ni cuites, ni ſéchées, ni altérées à un certain point. Une livre de ces racines en donne depuis deux onces jusqu’à trois ; les rouges en fourniſſent plus que les blanches, & celles-ci davantage que la même eſpèce récoltée dans des terres fortes & humides. On le prépare au gras ou au maigre, & la bouillie qui en réſulte est légère, ſubſtantielle, & infiniment préférable à celle de froment ; elle peut ſervir tout à-la-fois de remède & d’aliment : elle convient aux vieillards, aux convaleſcens, aux eſtomacs foibles ; elle augmente le lait des nourrices, et prévient les coliques dont elles ſont tourmentées. Il n’exiſte pas dans les campagnes de ménages aſſez pauvres, pour ne pas pouvoir, avec une râpe & un tamis, s’en procurer de quoi fournir aux beſoins de la famille. Cet amidon, qu’on ne peut employer pour la coiffure, fait de la colle & un bon empois ; il est inaltérable, conſervé dans un endroit ſec, à l’abri des animaux.
La cuiſſon des pommes de terre à grande eau, & dans un pot à découvert, doit être proſcrite, parce qu’elle nuit à leur qualité ; il faut qu’elle s’opère à ſa vapeur : pour cet effet, on les lave ou bien on les laiſſe tremper quelques momens dans l’eau froide, ſur-tout lorſqu’elles ſont gelées ; car aucuns moyens ne peuvent les rappeler à leur premier état pour la plantation : on les met dans un pot où il y a un peu d’eau, & qu’on fermera exactement. On pourroit mieux faire encore, en se ſervant d’un panier d’oſier garni de deux anſes, pour enlever les pommes de terre à volonté ; ce panier entreroit dans le chaudron, à quelque diſtance du fond, ſans toucher à l’eau. Une claie ou un grillage placé au milieu du chaudron, garni d’un couvercle propre à retenir la vapeur de l’eau & conſerver la chaleur, rempliroit absolument le même but. Les racines traitées ainſi, augmentent encore de qualité, en les expoſant un moment toutes pelées dans un vaſe, à un feu doux, ou sur un gril ; elles achèvent alors de perdre leur humidité surabondante, & acquièrent tous les avantages des pommes de terre cuites au four ou ſous les cendres : elles ſont ſèches, farineuſes et délicates.
Les pommes de terre, qui demandent moins de frais de ſol & de labeur que toute autre nourriture, rendront la ſubſiſtance plus facile, plus aſſurée & plus abondante dans les campagnes : c’est particulièrement pour leurs habitans qu’elles paroiſſent deſtinées, parce qu’elles exigent peu d’aſſaiſonnement pour devenir un comeſtible agréable et ſalutaire ; quelques grains de ſel, un peu de beurre, de la graiſſe, du lard, du miel, de la crème, du lait, suffiſent. Le peuple des villes y trouvera aussi un excellent aliment, parce qu’il a la propriété de corriger le ſang qui viſe au scorbut.
Elles ſont fades ſans être inſipides, & cette fadeur, contre laquelle on s’est tant récrié, conſtitue préciſément cette qualité qui fait qu’elles ſe prêtent à tous nos goûts, qu’on ne s’en laſſe pas plus que de pain, qu’elles reſſemblent à beaucoup d’égards à cet aliment de première néceſſité, & qu’elles peuvent entrer dans ſa compoſition, lorſqu’il y a diſette ou cherté de grains & de farines ; mais les pommes de terre, ſous cette forme, ne ſeront jamais tout à-lafois un ſupplément & un objet d'économie, que pour les laboureurs environnés de terrains couverts de ces racines, vu que, tous frais de culture payés, le ſac peſant deux cent-vingt livres ne leur reviendra point à 1 liv. 10 sous. Le transport de cette denrée à la ville eſt coûteux, exige un emplacement & des ſoins qu'on ne trouve qu'à la campagne.
Le pain de pommes de terre mélangé, conſiſte à employer la farine sous forme de levain, à tenir la pâte extrêmement ferme, & à appliquer les racines cuites avec leur peau, ſans eau, au levain ou à l’amidon, & à faire en ſorte que la pâte ſoit bien levée. Prenez vingt-cinq livres de farine de froment, de ſeigle ou d’orge, selon l’uſage & les reſſources du canton ; délayez un peu de levain quelconque, avec aſſez d’eau chaude pour en former une pâte ferme, que vous laiſſerez fermenter comme un levain ordinaire ; ayez vingt-cinq livres de pommes de terre préalablement cuites ; mêlez-les toutes chaudes au levain & à un demi-quarteron de ſel (ſi l’on peut) fondu dans un peu d’eau : quand le mélange ſera ſuffiſamment pétri, au moyen d’un rouleau de bois, diviſez par pains de deux & quatre livres ; dès qu’ils ſeront bien levés, enfournez-les, avec la précaution de chauffer moins le four, & d’y laiſſer la pâte plus long-temps ſéjourner. Ce pain ſe conſerve frais long-temps, & quand c’eſt la farine de froment qu’on a employée, on croiroit à l’odeur & à la ſaveur, que l’on y a introduit du ſeigle.
Il n’exiſte pas de plante alimentaire plus généralement utile que les pommes de terres ; elles prolongent les effets du vert toute l’année, conſervent dans leur embonpoint les beſtiaux qui s’en nourriſſent, améliorent leurs engrais pour les terres légères, convenables à ces racines. Avec cette denrée, les fermiers trouveront dans leurs plus mauvais fonds l'avantage de faire des élèves pendant l'été, d'entretenir l'hiver des troupeaux conſidérables; le petit cultivateur à ſon tour fera rapporter à son foible héritage de quoi nourrir ſa famille, ſa vache, ſon cochon & ſa volaille. Jamais cette culture ne deviendra préjudiciable à celle des grains ; ſi l'une & l'autre ſont également abondantes, on pourroit toujours employer le ſuperflu des pommes de terre à l'extraction de leur amidon, ou en les faisant manger par le bétail, avec lequel il ſeroit possible d'établir un grand commerce ou qu'on échangeroit ; enfin la pomme de terre eſt un aliment local, qui diminuera la conſommation des grains dans les campagnes, & leurs habitans, mieux nourris & plus riches en beſtiaux, doubleront leurs moiſſons en tout genre.