Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/POULET
POULET : c’est le petit du coq & de la poule ; sa chair est plus délicate & plus succulente que celle de la poule, lorsqu’on choisit les poulets jeunes, tendres & bien nourris ; aussi l’on mange la poule bouillie, & le poulet rôti.
Poulets à la Caracalaca. Desossez des poulets gras ; farcissez de truffes, foies gras & petits oignons cuits, passés à l’huile & au citron. Faites griller dans une caisse de papier, huilée avec lard dessus & dessous. Servez avec une sauce perlée ou piquante.
Poulets accompagnés. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la Barbarie. Troussez des poulets de grain. Battez-les, & leur cassez les os. Farcissez-les d’une farce fine. Faites-les cuire dans du lait avec toutes sortes de fines herbes & assaisonnemens convenables. Retirez ensuite : panez & faites griller sur la braise. Servez-les avec une remoulade.
Poulets à la braise. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la Baubour. Levez les aîles & les blancs avec ; émincez-les comme pour les bresolles, & les faites mariner avec huile & fines herbes. Humectez des caisses de papier, d’huile ; mettez les filets dedans ; faites cuire entre deux plats, entre deux feux. Servez dans chaque caisse une cuillerée de sauce à la carpe.
Poulets à la broche. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche accompagnés. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche à la Bavaroise. Farcissez-les comme les Poulardes à la Cardinale. Faites cuire de même ; & servez-les avec un ragoût de champignons, queues d’écrevisses, à l’essence de jambon & jus de citron.
Poulets à la broche à la chia. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche à la Choisy. Faites mariner deux foies gras blanchis avec des truffes & oignons blancs, demi-cuits avec huile fine, fines herbes ; sel & gros poivre ; farcissez-en vos poulets sur l’estomac ; faites rôtir à l’ordinaire, & servez avec une sauce à l’Espagnole.
Poulets à la broche à la ciboule : comme les poulets à l’ail, si ce n’est qu’au lieu d’ail dans la farce, on met de la ciboule.
Poulets à la broche à la Cracovie. Prenez des poulets de grains ; piquez-les de moyen lard & anchois bien assaisonnés ; farcissez-les dans le corps d’une farce fine avec truffes hachées ; faites-les rôtir : étant presque cuits, surfondez-les de lard brûlant, en prenant garde de les noircir ; servez-les avec une remoulade chaude.
Poulets à la broche à la Dantzick. Farcis comme les précédens, faites rôtir de même ; servez-les avec un ragoût de racines, oignons, champignons, fines herbes, jambon ; mouillez d’un verre de vin de Champagne, & d’un peu de réduction & bouillon. Faites mitonner, & dégraissez : étant cuits, & la sauce réduite, ôtez le bouquet & le jambon ; & servez autour des poulets.
Poulets à la broche à la Génoise. Farcissez d’une farce de leurs foies. Trempez-les dans du lard fondu ; laissez-les refroidir ; piquez de persil ; faites rôtir ; arrosez de sain-doux ; dressez, & servez avec une essence de jambon.
Poulets à la broche à la Hollandoise. Farcissez comme les précédens ; faites rôtir à l’ordinaire, & servez avec une sauce à la Hollandoise.
Poulets à la broche à la perce-pierre. Farcissez, & faites cuire à l’ordinaire. Faites blanchir de la perce-pierre dont vous aurez ôté les grosses côtes ; égouttez & faites mitonner avec coulis, bon beurre, deux anchois hachés ; faites lier cette sauce sans bouillir, & servez avec les poulets.
Poulets à la broche à la Ravigotte. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche à la rocambole. Farcissez, & faites rôtir à l’ordinaire. Mettez quelques rocamboles écrasées dans une bonne essence. Faites chauffer sans bouillir, & servez sous les poulets.
Poulets à la broche à la sauce blanche hachée. Farcissez, & faites rôtir comme dessus ; & servez sous les poulets une sauce hachée, liée avec crême & jaunes d’œufs.
Poulets à la broche à la sauce à la carpe. (Voyez Faisan, & l’article Poularde à la sauce de brochet. Ils s’apprêtent de même, sauf la sauce. (Voyez Sauce.)
Poulets à la broche à la farce au vin de Champagne. Farcissez, & faites rôtir à l’ordinaire ; servez-les avec une sauce au vin de Champagne, marbrée d’un peu de coulis, avec un peu de persil haché & blanchi.
Poulets à la broche à la sauce de brochet. (Voyez Poulardes & Pigeons.)
Poulets à la broche à la sauce du roi. Farcissez-les d’un hachis de lapin, lard & foies, graisse de veau, capres, anchois, sel & poivre, fines herbes & épices ; faites rôtir à l’ordinaire, & servez avec une sauce faite de jus & de coulis, beurre, sel & poivre concassé, muscade, citron en tranches ; cette sauce ne doit point bouillir.
Poulets à la broche à l’ail. Farcissez sur l’estomac avec une petite farce de lard ratissé, sel & poivre, persil haché avec un peu d’ail ; bardez, & faites cuire à l’ordinaire.
Poulets à la broche à l’Allemande. Farcissez-en deux de leurs foies ; faites rôtir à l’ordinaire, & servez avec une sauce à l’Allemande. (Voyez Sauce.)
Poulets à la broche à l’échalote. Farcissez, & faites rôtir à l’ordinaire. Faites suer une tranche de jambon, & mouillez-la de bon coulis. Dégraissez& & passez au tamis, & y mettez deux pincées d’échalotes hachées, avec poivre & bon beurre ; faites lier, & servez sous les poulets.
Poulets à la broche à l’Espagnole. Faites rôtir, farcis à l’ordinaire, & servez avec une sauce à l’Espagnole.
Poulets à la broche à l’estragon. Faites comme aux précédens ; mettez de l’estragon blanchi dans une essence avec de bon beurre ; faites lier, & servez cette sauce sous les poulets avec jus de citron.
Poulets à la broche à l’Italienne. Farcissez à l’ordinaire, & faites rôtir. Faites un ragoût de truffes, mousserons & champignons ; passez à l’huile, & mouillez d’un bon verre de vin, avec capres & anchois ; le ragoût cuit, ôtez l’huile ; liez d’un coulis de veau & jambon. Dressez les poulets, le ragoût dessus.
Poulets à la broche à l’Ivernoise. Faites rôtir à l’ordinaire, & servez avec une sauce à l’Ivernoise.
Poulets à la broche au blanc-manger. Desossez trois poulets égaux comme les poulardes au blanc-manger, & servez avec un coulis. (Voyez Poularde.)
Poulets à la broche au coulis blanc. Farcissez de leurs foies à l’ordinaire, & faites rôtir. Servez avec un coulis blanc.
Poulets à la broche au jambon. (Voyez Poulets aux fines herbes au jambon.) Servez avec une essence de jambon.
Poulets à la broche au jus. Mettez-leur à chacun une barde de lard ; assaisonnez entre cuir & chair sur l’estomac. Faites rôtir, & dressez avec un jus de veau par-dessus.
Poulets à la broche au jus de canard. Dépecez deux poulets rôtis, & passez dessus le jus de deux canards rôtis, tout chaud, avec jus d’orange & gros poivre.
Poulets à la broche au persil. Piquez-les de même lard & persil ; faites rôtir à l’ordinaire ; arrosez de lard, ou sain-doux. Mettez dans une bonne essence une pincée de persil haché & blanchi avec beurre fin. Faites lier la sauce, & servez sous les poulets.
Poulets à la broche au verd d’office. Farcissez-les d’une farce fine, & les faites mariner, comme on a dit ci-dessus à l’article Poulets marinés ; bardez ; & faites cuire à l’ordinaire. Faites un jus de poirée & de verd de ciboules. Faites bouillir ce jus, & l’écumez. Faites une sauce comme pour les asperges, & délayez-y ce jus. Servez sous les poulets.
Poulets à la broche au verjus. Farcissez, & faites rôtir à l’ordinaire. Faites mitonner dans une essence de petits grapillons de verjus point trop mûr, & que vous aurez fait blanchir & égoutter. Ajoûtez à la sauce un peu de verjus liquide, & la servez sous les poulets.
Poulets à la broche aux anchois. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche aux capres. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche aux cardes. Farcissez, & faites cuire à l’ordinaire ; & servez avec un ragoût de cardes d’Espagne, avec une bonne essence.
Poulets à la broche aux choux-fleurs. Farcissez dans le corps d’une farce de leurs foies & ingrédiens d’une farce fine ; cousez ; faites rôtir, & servez dessus un ragoût de choux-fleurs, lié d’une bonne essence.
Poulets à la broche aux concombres farcis. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche aux écrevisses. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche aux foies. Farcissez-les sur l’estomac d’une bonne farce de leurs foies ; bardez-les ; faites rôtir à l’ordinaire, & les servez avec un coulis clair de veau de jambon.
Poulets à la broche aux huitres. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche aux morilles. Faites cuire farcis à l’ordinaire, & servez avec un ragoût de morilles assaisonnées de bon goût.
Poulets à la broche aux petits œufs. (Voyez Pigeons & Poulardes.)
Poulets à la broche aux pointes d’asperges. Farcissez-les comme les poulets aux choux-fleurs ; mettez mitonner dans une bonne essence des pointes d’asperges blanchies, & servez ce ragoût sous les poulets.
Poulets à la broche aux truffes. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche dits Robins. Prenez deux poulets jeunes, d’égale grosseur. Desossez l’estomac, & le farcissez avec lard rapé & truffes hachées comme en poupiette, sel & gros poivre ; faites rôtir à l’ordinaire. Faites cuire des truffes hachées avec une tranche de jambon, bouquet & demi-verre de vin de Champagne, un peu de réduction, une cuillerée de coulis ; ôtez ensuite le bouquet & le jambon, & servez cette sauce sous les poulets.
Poulets à la broche mincés aux lapereaux. Ôtez-leur l’estomac ; faites mariner des filets de lapins ; mettez-les à la place des estomacs ôtés ; ficellez ; faites rôtir, & servez avec telle sauce que vous jugerez à propos.
Poulets à la broche panés à la Sultane. Farcissez avec leurs foies, fines herbes, rocamboles, champignons & lard. Faites rôtir ; étant presque cuits, arrosez de beurre ; panez de belle couleur, & servez avec une sauce à la Sultane.
Poulets à la broche au vilain. Prenez deux ou trois gros poulets ; ôtez-leur le brichet de l’estomac sans intéressez la peau : piquez-les de menu lard sur les côtés, & de persil sur l’estomac ; faites-les cuire à la broche, en arrosant de sain-doux, pour conserver la verdure du persil. Étant cuits, farcissez vos poulets d’un bon salpicon, cuit & de bon goût ; & servez.
Poulets à la broche aux fines herbes.
Poulets à la broche aux fines herbes & oignons.
Poulets à la broche aux fines herbes & jambon.
Poulets à la broche aux fines herbes & mousserons. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la daube. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la Grammont. Levez les aîles & les blancs à crud ; mincez-les, & faites mariner avec huile, fines herbes, champignons, sel & poivre. Faites cuire en caisse avec leur marinade entre deux plats, feu dessus & dessous. Servez dans chaque caisse de la sauce au vin de Champagne.
Poulets à la Polonoise au safran. Faites rôtir ou bouillir dans une marmite ; pilez du safran ; délayez-le peu-à-peu dans le coulis, pour lui donner seulement une belle couleur. Dépecez les poulets ; mettez-les dans ce coulis, & servez chaudement.
Poulets à la princesse. Coupez-les en deux ; faites cuire à la braise ; panez & faites frire dans le sain-doux, & servez avec une bonne remoulade. On peut aussi les faire griller & les servir de même.
Poulets à la Romaine. Lardez deux poulets moyens de gros lard & jambon ; faites cuire à la braise, mouillée de demi-verre de vin de Champagne, avec fines herbes, sel & poivre. Faites cuire à petit feu ; dressez, passez leur cuisson, & mettez dans cette sauce un jus de citron.
Poulets à la Sicilienne. Desossez-les ; piquez de gros lard, & faites cuire à la braise ou à la cendre, & les servez à la ciboulette ; passez avec jus de veau. On peut aussi servir dessous des épinars à l’Allemande, des pointes d’asperges au gros poivre, ou de l’oseille aux petits œufs.
Poulets à la Vestale. Farcissez & faites rôtir avec une farce fondante dans le corps ; servez dessous une sauce à la Vestale. (Voyez Sauce.)
Poulets à l’allure nouvelle. Prenez-les très-jeunes ; laissez-leur les aîles, le col & les pates ; farcissez de foies gras coupés en dés ; passez au beurre & à l’huile, avec fines herbes, truffes étouffées dans une braise blanche, avec tranches de citron. Étant cuits, égouttez & dressez-les ; accompagnez-les de crêtes ; fendez-les sur l’estomac, & mettez dans cette fente du jambon haché avec une crête. Servez avec une essence claire, avec gros poivre & jus de citron.
Poulets à l’Angloise. (Voyez Poularde.)
Poulets à l’entrée de carpe. Dépouillez un poulet de sa peau ; dépecez-le ; passez avec champignons, persil & bouquet, ciboules, gousse d’ail, girofle, laurier, avec une petite carpe œuvée, coupée en tronçons, ses œufs, jambon, beurre, deux cuillerées de coulis, un verre de vin de Champagne, sel & gros poivre. Faites cuire : étant presque cuits, ôtez la carpe ; laissez les œufs ; mettez de petits oignons blancs cuits au bouillon ; achevez de cuire. L’étuvée étant finie, & de bon goût, la sauce courte, servez avec des croûtons de pain frits.
Poulets à l’yvoire. Farcissez ; faites cuire à l’étouffée comme dessus, & servez avec une sauce à l’yvoire. (Voyez Sauce.)
Poulets à maître Lucas. (Voyez Pigeons, Perdrix & Poulardes.)
Poulets au beurre verds. Farcissez de beurre manié avec fines herbes, ou avec une farce fine, & les faites rôtir. Faites blanchir une poignée de poirée ; ôtez les côtes ; ajoûtez une pincée de persil ; pilez les deux plantes ; exprimez le jus, & le mettez dans une demi-livre de beurre frais fondu ; passez-le à l’étamine, & laissez refroidir. Mettez de ce beurre ce qu’il faudra dans demi-verre de réduction ; dressez cette sauce sur vos poulets. Toute volaille blanche peut se servir de même.
Poulets au brun. Coupez-les comme pour une fricassée ; passez-les au roux ; mettez-y un coulis de beurre, un anchois haché, rocambole, sel & poivre un peu de vin. Laissez mitonner, & servez.
Poulets au verd-pré. Coupez en quatre ; faites cuire dans des bardes de lard sur la cendre chaude ; égouttez, & servez avec la sauce au verd-pré.
Poulets au Wastefriche. Dépecez ; faites revenir dans du bouillon avec du beurre ; foncez une casserole de bardes de lard minces ; mettez-y des racines de persil blanchies, & du persil verd ; mettez vos poulets ; couvrez de tranches de veau, jambon, bouquet, sel & poivre ; faites cuire une demi-heure ; mouillez de quintessence ou restaurant ; achevez de faire cuire ; dressez sur un plat avec les racines de persil. Faites réduire la sauce, & la servez sur votre poulet.
Poulets aux épinars glacés. Faites cuire de même que les fricandeaux aux épinars.
Poulets de desserte glacés. Prenez deux poulets piqués, rôtis & froids : faites cuire avec bouillon, bouquet, champignons entiers, tranches de jambon ; glacez-les, quand ils sont cuits, & finissez comme les fricandeaux.
Poulets dépecés & frits. Dépecez trois poulets, & les faites mariner ; foncez une casserole de lard rapé, & beurre frais, avec champignons, persil, ciboules, échalotes, fines herbes, sel, poivre & muscade, tranches de jambon : mettez-y les poulets, & faites cuire feu dessus & dessous. Faites égoutter : étant cuits, trempez dans l’œuf battu ; panez ; faites frire au sain-doux. Servez avec persil frit.
Poulets en boudins blancs. Faites un hachis de blanc de poulardes, avec panne de porc, chopine de crême, un pot de mie de pain en panade. Faites réduire le tout en bouillie ; délayez-y quatre jaunes d’œufs ; assaisonnez de sel, poivre & muscade ; pilez douze oignons blancs, & mettez le jus dans cette bouillie. Farcissez-en des poulets desossés ; ficellez-les bien ; faites cuire à une bonne braise, sans mouiller ; dressez-les, étant cuits, garnis de croûtons frits.
Poulets en bouteille. Vuidez-les & les desossez par le cou ; tirez une partie de la chair ; farcissez, comme nous avons dit des poulardes à la crême, mais plus legere avec quelques blancs d’œufs fouettés en neige. Ayez dix bouteilles d’un verre mince dont le gouleau soit évasé ; faites-y entrer vos poulets ; remplissez ensuite la bouteilles de la même farce jusqu’à moitié, en arrêtant le poulet par en-haut. Mettez dans ce qui reste un ragoût de filets de volaille & de perdrix, truffes & crêtes en filets ; liez d’un coulis blanc avec jus de citron ; faites-les cuire au bain-marie : il leur faut à-peu-près trois heures. Sur le point de servir, mettez dans chaque bouteille un peu de coulis blanc, & coupez le gouleau avec un diamant, pour que ceux qui en voudront puissent tirer ces poulets de leurs bouteilles. On donne ce procédé plutôt à cause de la singularité, que pour la chose même qui en soi n’a pas plus de mérite, que si, accommodés de même, les poulets étoient servis d’une autre maniere.
Poulets en chauves-souris. Battez-les, & cassez les gros os ; passez à l’huile, fines herbes & citron ; faites griller comme les précédens, & servez avec sauce verte.
Poulets en culotte. Levez la culotte de deux poulets ; battez-les, ainsi que l’estomac & les aîles ; faites cuire à l’étouffée dans une bonne braise ; passez la sauce au clair, & donnez couleur aux poulets avec la graisse de cette sauce ; servez la sauce claire, avec du beurre d’écrevisses ou au verd.
Poulets en fricandeau. Piquez-les, après les avoir fendus en deux dans leur longueur, & les faites cuire, comme ci-dessus, les poulets de desserte glacés.
Poulets en fricassée. Dépecez, lavez, & faites-les blanchir ; mettez ensuite à l’eau froide ; égouttez, & les passez avec lard fondu, beurre frais, bouquet, oignon piqué de cloux, crêtes, ris de veau, champignons, truffes, sel & poivre, un peu de farines ; faites cuire quelques tours ; mouillez ensuite moitié eau & bouillon ; laissez mitonner ; faites une liaison de quelques jaunes d’œufs avec de la crême, un peu de persil haché. La sauce réduite, liez sur le feu, & dressez.
Poulets en hochepot. Faites cuire à l’étouffée avec oignons, racines & petites saucisses ; dressez-les, les ingrédiens dessus ou autour. Faites réduire la sauce, & la jettez sur le tout.
Poulets en matelotte. Coupez en deux, en quatre ; faites cuire à la braise avec racines, pointes d’ail & bouquet ; & servez avec un ragoût de panais & de carottes.
Poulets en puits aux mousserons. Prenez deux poulets égaux ; fendez-en un par le dos, l’autre par l’estomac ; tirez-en les gros os ; bardez-les de jambon en dedans ; cousez-les ensemble ; emplissez-les d’un ragoût de mousserons. Faites cuire à une braise séche, avec lard, veau, jambon, oignons, fines herbes, sel & poivre, autant dessus que dessous ; dressez ensuite, & servez dessus une essence de jambon, ou un ragoût de mousserons.
Poulets en ragoût. Prenez-les mortifiés ; coupez-les en deux ; lardez de gros lard, & les passez au roux avec lard fondu, bon beurre & farine frite ; mouillez de bouillon, avec bouquet, champignons, truffes, sel & poivre ; laissez cuire & lier la sauce. Dressez, & servez garnis de foies gras rôtis, ou de persil frit.
Poulets en salade. Coupez en filets des restes de poulets rôtis ; ôtez-en la peau & les os ; hachez de la laitue ; mettez-en au fond d’un plat ; arrangez dessus ces filets ; mettez toute sorte de fournitures assaisonnées à l’ordinaire. On peut encore les servir de même avec persil & ciboules hachées très-menu.
Poulets en surprise. Farcissez-en deux avec leurs foies & ingrédiens ordinaires. Prenez deux noix de veau ; faites-leur un trou par le côté ; faites-y entrer vos poulets farcis ; cousez les noix de veau ; faites-les cuire & glacer comme des fricandeaux, & servez de même.
Poulets fourrés. Troussez des poussins en poulets ; enfermez-les dans des noix de veau ; piquez les fricandeaux, & finissez de même.
Poulets glacés au Parmesan. Aplatissez, & faites-les cuire à la braise, avec une pointe d’ail ; dégraissez la sauce ; mettez-y un peu de coulis ; passez-la au tamis ; faites-les glacer dans un peu de cette sauce ; saupoudrez de Parmesan dans une tourtiere entre deux feux modérés, & servez à courte sauce.
Poulets marinés ou à la Coigny. (Voyez Pigeons & Perdrix.)
Poulets roulés à l’anguille, au vin de Champagne. Fendez-en deux & les desossez tout-à-fait ; étendez dessus une farce fine de blanc de volaille ; mettez dessus des filets d’anguille ; roulez les poulets ; enveloppez-les de bardes de lard & d’étamine. Ficellez ; faites cuire à la baise ; développez-les ensuite ; essuyez-les de leurs graisses, & les servez avec une sauce au vin de Champagne.
Poulets (Fricassée de) à la crême aux mousserons. Accommodez comme ci-dessus avec des mousserons. Finissez la fricassée avec demi-septier de crême, & moitié d’un petit pain de beurre fin manié.
Poulets (Fricassée de) à la Provençale. Dépecez ; lavez ; passez avec huile, fines herbes, ail, thym, basilic, persil, ciboules, champignons, bon beurre, sel & poivre, girofle ; ajoûtez ensuite une pincée de farine ; mouillez d’eau bouillante, & laissez cuire ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs ; mettez de la muscade & persil haché ; dressez de couleur un peu verte. Servez avec jus de citron.
Poulets (Fricassée de) aux petits pois. Écorchez, dépecez, parez l’abbatis ; lavez, passez-les au beurre avec bouquet, un litron de pois fins. Mouillez de bouillon : étant cuits, liez de crême & jaunes d’œufs.
Poulets. (Giblotte de) Coupez en quatre ; passez-les avec leurs abbatis, bouquet, petits oignons, & mouillez avec bouillon & vin de Champagne. Faites mitonner ; finissez avec un blanc de veau, quelques capres & un anchois haché.
Poulets (Giblotte de) aux truffes. Comme la précédente, si ce n’est qu’au lieu d’anchois, vous mettez des truffes ; elle se fait aux morilles de même.
Poulets. (Pâté chaud de) Les pâtés chauds de poulets se font comme ceux de pigeons, alouettes, cailles, grives & autres. (Voyez ces articles.)
Poulets (Pâté chaud de) aux truffes vertes. Piquez deux poulets gras de gros lard & jambon ; assaisonnez comme il faut. Pilez leurs foies avec lard rapé, truffes, persil & ciboules, sel & poivre, épices & fines herbes ; farcissez-en les poulets ; dressez le pâté : assaisonné, foncez-le de lard, comme dessus ; arrangez vos poulets ; couvrez de veau & de lard assaisonnés comme dessus ; mettez-y du beurre frais ; faites cuire cinq à six heures. Faites un ragoût de truffes vertes coupées en tranches ; assaisonnez de bon goût ; liez de coulis de veau & jambon, & d’un peu d’essence. La pâté étant cuit & dégraissé, ôtez le lard & le veau, & jettez-y le ragoût pas trop lié ; servez chaudement.
Poulets (Pâté de) à la crême. Le pâté dressé, arrangez-y les poulets dépecés, avec sel, poivre, muscade, champignons, morilles, lard pilé, fines herbes ; couvez de veau & jambon, & d’une seconde abaisse. Faites cuire ; dégraissez, & le servez avec un coulis blanc.
Poulets. (Potage de) Voyez pour cet article, ceux de Chapons, Perdrix, Perdreaux, Pigeons, Poulardes. Ils indiqueront de reste les diverses façons de faire ceux de poulets.
Poulets (Terrine de) aux concombres farcis. Desossez les poulets ; hachez les estomacs avec champignons, persil, ciboules, fines herbes, épices, sel & poivre, lard blanchi, graisse de bœuf, trois ou quatre jaunes d’œufs, mie de pain trempée dans la crême ; farcissez-en les poulets ; faites cuire à la braise. Farcissez des concombres de la même farce ; faites-les blanchir à l’eau bouillante, & cuire après, avec du coulis clair de veau & jambon. Laissez mitonner ; tirez & égouttez ; dressez dans la terrine, & jettez par-dessus une bonne essence de jambon.
Poulets (Terrine de) aux écrevisses. Cette terrine se fait comme celle de Pigeons aux écrevisses. On peut servir les poulets, comme dessus.
Poulets. (Tourte de) Dépouillez-les de leur peau. Foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte commune, avec lard rapé, ingrédiens & assaisonnemens ordinaires. Mettez-y les poulets ; couvrez dessus comme dessous avec beurre frais, comme au Pâté ; couvrez d’une autre abaisse ; dorez ; faites cuire. Ôtez le lard & le veau ; dégraissez, & jettez dans un coulis clair de veau & jambon.