Le pain et la panification
J.-B. Baillière & Fils, .
TABLE DES MATIÈRES
v
PREMIÈRE PARTIE
FARINE
Chapitre premier. — Composition du grain de blé
7
§
1er. — Analyse immédiate du grain de blé
7
§
2. — Étude anatomique et physiologique du grain de blé
18
§
3. — Rôle des différentes parties du grain dans l’alimentation
42
Chapitre II. — Mouture
56
§
1er. — Opérations principales
57
§
2. — Comparaison des divers procédés de broyage
58
§
3. — Expériences physiologiques pour comparer les farines de cylindres aux farines de meules
65
Chapitre III. — Composition de la farine
71
Chapitre IV. — Céréales autres que le blé
83
DEUXIÈME PARTIE
PAIN
Chapitre premier. — Historique
90
Chapitre II. — Description sommaire des opérations
92
Chapitre III. — Théorie de la fermentation panaire
94
§
1er. — Historique de la question
94
§
2. — Étude microbiologique de la pâte
100
§
3. — Étude chimique de la pâte
143
§
4. — Théorie de la fermentation panaire
166
§
5. — Circonstance dont dépend la production du pain blanc ou du pain bis
176
Chapitre IV. — Description particulière de chacune des opérations
196
§
1er. — Choix de la farine
196
§
2. — Pétrissage
212
§
3. — Apprêt
219
§
4. — Préparation du levain. Travail sur levure, travail sur levain, procédés mixtes
221
§
5. — Cuisson. Description du four. Phénomène produits par la cuisson. Ressuage
235
Chapitre V. — Rendement de la farine en pain
248
Chapitre VI. — Altérations spontanées du pain
252
§
1er. — Transformation du pain tendre en pain rassis
252
§
2. — Maladies du pain
263
Chapitre VII. — Modifications diverses de la fabrication du pain
273
§
1er. — Modification des matières premières
274
a. Pain de munition
274
b. Pain de farine entière ou de farine contenant une partie du son
274
c. Pain de germes
284
d. Pain de gluten
285
e. Pain de diverses farines
287
§
2. — Modifications des procédés de panification
288
a. Procédés anglais
288
b. Panification chimique
294
c. Biscuit, pain de guerre
303
Chapitre VIII. — Examen du pain
306
§
1er. — Composition normale du pain
306
§
2. — Recherche des fraudes
326
Chapitre IX. — Valeur nutritive du pain
334