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44. — HOMARD À L’AMÉRICAINE EN PAPILLOTTE

Couper en tronçons un homard fraîchement cuit, en extraire la chair et la mettre dans un bol. Mélanger celle-ci avec 4 cuillerées à table de sauce tomate très épaisse, 2 cuillerées à table de cognac, autant de vin de Madère, une branche de persil, de céleri, d’estragon hachés. Assaisonner de sel, cayenne ; ajouter 1 à 2 cuillerées à table de beurre fondu, bien opérer le mélange. Beurrer un sac culinaire, y déposer le homard, bien fermier le sac ; cuire sur le gril à four chaud 12 minutes. Servir aussitôt.


45. — POISSON EN GELÉE À LA QUÉBECQUOISE

Avoir un beau poisson, truite saumonnée, carpe ou doré, le farcir, l’envelopper dans un linge, et le faire cuire au court-bouillon, le laisser refroidir, dans sa cuisson. D’autre part avoir une sole, 1