Ces tomates ainsi préparées peuvent servir d’accompagnement à des noisettes d’agneau sautées, des saucisses grillées ou sautées, des foies de volaille, des rognons sautés, etc.
On prépare de la même façon les aubergines. Dans ce cas, les aubergines sont divisées en deux sur la longueur et frites à l’huile ensuite. Retirer la chair de l’aubergine, la mêler à du riz pilaw additionné de quelques cuillerées de sauce tomate et facultativement ajouter trois à quatre cuillerées de fromage râpé. Remplir la peau des aubergines. Saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser de beurre fondu et tenir quelques minutes à l’entrée du four. Les masquer légèrement de sauce tomate additionnée de quelques cuillerées de glace de viande.
Nota. — On pourra ajouter au riz du hachis de mouton.
Choux farcis pour Garnitures.
Retirer d’un chou moyen les feuilles dures : effeuiller complètement les autres et les laver avec soin. Les cuire tout à fait à grande eau, les rafraîchir et les égoutter. Choisir autant de grandes feuilles que l’on désire faire de petits choux et si elles sont de grandeur insuffisante, en mettre deux par pièce et hacher finement le reste du chou.
Faire légèrement blondir ans quelques cuillerées de saindoux ou de beurre un oignon haché ; lui ajouter pour une dizaine de petits choux, 250 grammes de lard de poitrine coupé en très petits dés, ou le même poids de chair à saucisses ; laisser rissoler quelques instants et y mêler le chou haché, le laisser étuver 8 à 10 minutes en le remuant de temps en temps avec une cuiller ; l’assaisonner de sel et poivre et lui mêler, à peu près, partie égale de riz pilaw.
