nues. Elle se distingue par sa forme sphérique (fig. 18), sa grandeur moindre que celle de la levure de bière (6 millièmes de millimètre au plus au lieu de 8 à 9), et l’aspect de son contenu, sans vacuoles ; l’auteur l’appella Saccharomyces minor et la considéra comme constituant le ferment du pain.
a, b, c, Fructification du même : a, dyade ; b, triade ; c, tétrade (Engel).
M. Peters, à qui l’ont doit une étude approfondie de la flore du levain[1], y a retrouvé cette même levure, qu’il a isolé par culture sur plaque. Il a isolé encore deux autres espèces de Saccharomyces, régulièrement présentes dans le levain : une espèce de dimensions à peu près aussi petites que celles du S. minor, mais de forme un peu plus allongée, douée comme elle du pouvoir de produire la fermentation alcoolique du sucre, et une espèce non-ferment, le S. mycoderma (ancien Mycoderma vini). Ce dernier a été trouvé en proportion très variable dans la pâte, suivant les circonstances : dans le bon levain, récemment rafraîchi, il est en très petite proportion ; dans le levain conservé depuis longtemps, il se multiplie beaucoup, surtout à la surface. D’après cela, l’auteur le considère non comme un élément normal, mais comme une impureté du levain.
- ↑ W. L. Peters, Die Organismen des Sauerteigs und ihre Bedeutung für die Brotgührung (Bot. Zeit., 1889, p. 405).
