Enfin il a trouvé parfois, mais non d’une manière constante, une forme qui devait être rapportée vraisemblablement au S. cerevisæ. Il la considère comme introduite soit accidentellement soit intentionnellement par le boulanger, et, par suite, comme n’étant pas un élément normal du levain.
Les levains étudiés par M. Engel et par M. Peters étaient pris dans le commerce. Mais comme les boulangers ont l’habitude d’ajouter de la levure à leur levain quand la pâte ne lève pas assez vite, l’observation, même un grand nombre de fois répétée, de la levure dans des levains quelconques ne prouve pas qu’elle soit un élément essentiel du levain. Or il importe de savoir si la levure est constamment présente dans toute pâte de pain en fermentation. L’argument donné par M. Engel pour prouver que le S. minor trouvé dans le levain ne provenait pas d’une addition de levure de bière, est que ce Saccharomyces est différent de la levure des brasseurs. Cet argument ne suffit plus depuis que l’on a trouvé des espèces très variées de levures sauvages dans la levure de bière. Aussi ai-je à plusieurs reprises recherché la levure dans des pâtes de pain où j’étais sûr qu’on n’avait pas, depuis très longtemps, ajouté de levure artificiellement.
Je me suis adressé d’abord[1], non à une boulangerie, mais à une ferme, placée hors de portée de toute brasserie, où l’on fait du pain de seigle, une fois par semaine, en prenant chaque fois pour levain une petite
- ↑ L. Boutroux, Contribution à l’étude de la fermentation panaire (C. R. Acad. des sc., 1883, t. XCVII, p. 116).
