portion de la pâte provenant de l’opération précédente.
L’examen microscopique d’un peu de pâte délayée dans l’eau ne révèle pas toujours la présence de la levure. Cette constatation suffit pour prouver que la levure n’est pas très abondante dans la pâte, mais non prouver qu’elle est absente. Nous aurons recours à un procédé plus délicat, celui de l’ensemencement. C’est une méthode générale qui a été donnée à la science par Pasteur. Dans un milieu liquide approprié au développement de l’organisme que l’on cherche, mais exempt par lui-même de tout germe, on introduit une trace impondérable de la substance qui peut contenir l’organisme en question. Si elle en contient véritablement, le petit nombre de germes qu’elle apporte, germes que l’on ne découvrirait pas par l’examen direct, se multiplie dans le liquide, et donne une culture dans laquelle on peut voir sans difficulté cet organisme, qui se présente dans les conditions les plus favorables à l’observation ; on peut alors l’étudier à loisir au point de vue morphologique et physiologique.
Déposant donc comme semence, dans du moût de raisin stérilisé, une portion imperceptible de ce levain de pain de seigle, j’obtins une fermentation alcoolique, et par des procédés de sélection convenables (application d’une température mortelle pour toutes les espèces présentes sauf une, cultures successives en milieux liquides très acides, etc…), j’isolai deux espèces de levure et deux Saccharomyces sans pouvoir fermentatif, dont l’un était le S. mycoderma (Mycoderma vini de Pasteur).
L’une des deux levures, que j’appellerai A, est repré-
