Peters, de la farine stérilisée par l’action de la chaleur sèche dans des conditions telles que l’amidon ne fût pas saccharifié, subir ensuite, en présence de l’eau, une fermentation alcoolique sous l’influence de la levure ; or, si l’action de la chaleur avait été suffisante pour détruire les germes de bactéries, elle avait dû aussi, à plus forte raison, détruire toute amylase. Comme d’ailleurs on sait que la levure ne peut pas, par elle-même, saccharifier l’amidon, il a bien fallu que cette levure trouvât du sucre tout fait dans la farine, et en quantité suffisante pour fournir une fermentation manifeste.
Mais quand on admet la céréaline dans la pâte, peut-elle y jouer un rôle utile ? Le son contient réellement une amylase qui saccharifie l’amidon réduit à l’état d’empois, mais cette amylase pourrait-elle saccharifier les grains d’amidon non gonflés ? Cette question a déjà été posée dans la science pour la diastase de l’orge germée elle-même. On sait bien que pendant la germination les grains d’amidon sont peu à peu dissous par les sucs digestifs que sécrète l’embryon, mais pendant longtemps on n’a pas pu reproduire la même solubilisation en employant de l’amidon cru isolé et de l’extrait de malt. Les expériences de Guérin-Vary, de Schlossberger, de O’Sullivan, et de divers autres auteurs aboutissaient à cette conclusion que, en dehors de la germination, l’amidon cru n’est pas attaqué par la diastase que nous pouvons extraire du malt. M. Baranetzky a montré, en 1878, que les résultats négatifs obtenus jusqu’alors par les expérimentateurs étaient
