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ANATOMIE ET PHYSIOLOGIE DU GRAIN DE BLÉ.
gluten qui les remplit. Ainsi les portions de l’albumen les plus riches en gluten sont les portions périphériques. La constatation de ce fait justifie l’opinion des praticiens, qui attribuent une supériorité marquée aux blés à grain allongé sur les blés à grain rond, ces derniers présentant nécessairement une surface moindre à volume égal.
Fig. 8. — Coupe longitudinale de l’amande, près du centre. (Agrand. : 55 diam.)
Mais c’est donner à ce fait une portée qu’il n’a pas, que de prétendre, conformément à un préjugé très répandu, que les parties centrales du grain sont beaucoup moins riches en gluten que les parties voisines de l’enveloppe. En réalité la zone périphérique de l’albu-
