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FARINE
men caractérisée par la petitesse des grains d’amidon mesure à peine de millimètre d’épaisseur, alors que l’amande entière ne mesure pas moins de 3mm sur 6mm environ (A. Girard) ; la proportion pondérale de cette zone plus riche en gluten est donc, pratiquement, presque négligeable.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7a/Le_pain_et_la_panification_-_Fig._9.jpg)
Fig. 9. — Coupe longitudinale de l’amande, près de la périphérie. (Agrand. 180 diam.)
Dans la portion périphérique de l’albumen se trouvent des cellules grossièrement rectangulaires (fig. 10, 11, 12, 6), à parois épaisses et très cuticularisées[1], dont
- ↑ C’est-à-dire incrustées d’une substance imperméable, et par suite transformées en liège.